打荷是厨房工作的保障,是烹饪加工过程中的一道工序。随着餐饮业的扩大和发展,人们的消费目的、消费心理越来越复杂,开始从要求实惠到要求得到享受,其对菜肴质量要求也在提高。菜肴质量范围不仅局限于菜肴本身的风味、质感,而且菜肴包装以及传递流畅也逐渐成为销售的一个重要手段。在这样的环境条件下,打荷既要满足炉灶组需要,又要行使墩子组的工作职责。所以岗位职责非常重要。
打荷的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的工作比较繁杂,一方面,它作为炉灶厨师的助手,负责汤料的处理、调整出品次序等工作,让炉灶厨师有更多的精力用于菜肴烹饪;另一方面,它帮助墩子厨师进行菜肴配份,独立进行装饰原料切割,成品装盘、装饰。它是菜肴包装的重要环节,是理顺厨房运转程序的基本保障,是厨房分工细化的结果。
从许多餐厅经营实践来看,厨师长在开餐的时候,较应该做的就是督导好打荷,以免出现上菜混乱。这一点,对于一个新开业的餐厅来说,显得尤其的重要。
打荷的岗位职责:
1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
2、备齐每餐所需餐具,并保持整洁。
3、按上菜和出菜顺序及时传送切配,以及烹制的原料和菜肴。
4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
5、配合炉灶师傅出菜,保证菜肴整洁美观。
6、严格遵守食品卫生制度,杜绝变质菜肴。
7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
8、完成上级交办的其它工作。
打荷的标准要求:
1、按照餐厅要求质量标准执行。
2、运用厨房己定的标准调味品,按己经定的味型标准,准确调味。避免调味相互交叉污染。
3、根据菜肴的质地要求,准确选择烹饪方法。
4、归顺用具、调味缸等炉灶使用品,以及烹饪的加工成品和半成品。
5、接受配分菜肴后要及时烹饪出品,并按饮食规律特点,合理调整出品的顺序。
6、确保菜肴装盘的质量和烹饪过程的卫生。
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