1、腌排骨香茅草提升香味
腌制排骨时,我在常规腌料的基础上又加入了少许新鲜的香茅草(500克排骨加入15克香茅草),为排骨带来了充足的鲜香味。
2、巧搭配起酥油更好用
做中式酥点使用的起酥油一般就是炼好的熟猪油。现在很多食客追求饮食健康,所以我们在炼制起酥油时加入了足量的大豆油。大豆油有着金黄的色泽,可以让做好的酥点色泽更加金黄,而且还有缓解酥点油腻感的作用。具体的操作方法:取大豆油和猪肥膘肉按照1∶1的比例混合,放入锅内小火熬至肥膘肉变成油渣时,离火过滤。
3、酱猪手栀子上色效果好
酱好的猪手稍微放置颜色就会发黑,所以在酱制时,我使用了糖色+美极鲜味汁+红栀子(25千克猪手需要加入糖色250克、美极鲜味汁800毫升、红栀子50克)的黄金组合,做好的成品颜色金红,看上去比较有食欲。但是糖色必须在猪手酱制40分钟后再放入,这样上色效果最好。
4、烧雪梨玫瑰露酒增香味
在制作红酒雪梨时,我们除了加入冰糖、葡萄酒、干红外,还加入了少量的玫瑰露酒,赋予雪梨更加香浓的味道。具体做法:雪梨5千克按照菜肴要求处理好,放入锅内,倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、长城干红250克大火烧开,改小火煮4-5分钟,放入玫瑰露酒100克,关火浸泡即可。
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