挂霜是什么呢,就是我们吃的水果,坚果,面包等等食材,经过煎炸酥脆后,放入在糖液中,等糖自然冷却就会形成一层糖霜了,下面我就教大家挂霜的5大重点。
1、初步热加工
我们在炸制带皮的坚果是需要裹上一层淀粉(如花生),如果没有带皮的干果(如腰豆),可以直接放入锅中炸制即可。
2、140℃-160℃油炸
不管是什么食材,都必须把油温控制在140℃-160℃。如果油温太高,菜品的颜色就会很丑,上不了台面。
3、水熬糖
挂霜和拔丝不一样,挂霜必须要用水熬,这样做出来的菜洁白如雪,大概是水比糖等于一比二的比列,这样做不仅简单,也不用担心糖糊了。
4、鱼眼泡时下主料
糖熬化后,立即改为小火熬煮,防止水汽蒸发,当锅面出现大量的大鱼眼泡时,即可放入煎制好的食材,必须注意这一点,因为大鱼眼泡是糖色还是白的,小鱼眼泡糖就开始偏黄了,水都蒸发完了。
5、快速降温少推动
放入菜肴后,就把锅端离灶台,让其快速冷却,也不随意摆弄锅中,只要都粘到糖色既好,然后让其自然冷却下,直到表面出现白霜即可。
只要我们注意了以上5个细节,挂霜菜肴随便做,挂霜的菜肴都可以用此方法,保证菜肴出手如画。
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