复炸又称“重炸”或“间歇炸”等。复炸适用于清炸或挂糊炸,表面要求酥脆的菜肴原料。初炸是为了固定原料的形状,因此,油温不宜过高,使热量逐步渗透到原料内部,不至于外煳里生。原料在熟透的过程中,因油温不高,不能达到外皮酥脆。如果原料继续留在锅内加热,则因时间过长,原料内水分要蒸发殆尽,致使菜肴变得老柴干硬,达不到外焦里嫩的效果。
原料经过油温不高、短时间初炸后,即捞出;然后升高油温,进行复炸。由于高温热油的作用,复炸能减少菜肴本身的含油量,食之不腻:复炸后,菜肴里外受热程度差距拉大,能够达到外焦酥、里软嫩的效果,从而起到巩固初炸成果的作用。由此可见,复炸在炸制过程中是比较关键的一步。
复炸操作要领:初炸油温不宜过高,否则使炸制的原料色泽不均,成熟不一致。但是,油温过低也不利,因为过低会使原料中的水分浸出过多,使菜肴质地变得干硬。一般初炸油温最好掌握在140℃~160℃为宜。复炸时,一般应掌握在170℃~230℃。油温绝不可低,否则原料中窝油,食之腻人,影响炸品质量。
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