厨师求职烹饪时花椒怎么用

花椒。我想身为厨师应该不会陌生吧。但是你知道花椒有多少种用法吗。恐怕这些你还是不知道的。小编就带着你一一解密在厨师眼里花椒的多种用法。这些用法可以身为厨师的你有所不知道的。所以身为一个厨师 经验还是相当重要的。所以要取百家之长。下面就给大家详细的介绍全国各大城市的大城对于花椒之爱。并且这些厨师是如何运用花椒来运用到厨艺中的。

椒麻味、椒盐味、麻辣味，提主味的都是花椒；青花椒、大红袍、白沙椒，品种不同，口味各异；花椒油、花椒盐、麻辣汁，加工不同，用途不一；保存花椒的招数、使用花椒的注意事项、鉴别花椒的讲究，各大厨各有体会；自制麻辣面、自制花椒油、自制花椒酒，用花椒可以如此丰富多彩。

花椒 又叫秦椒、川椒，是花椒树的果实，在四川、河南、河北、山西、陕西、云南等地都有出产。一般在8月份成熟。生品有强烈的麻味，炒熟之后会发出香气。是一种常见的香辛调料，很多种复合调料都以它作主要原料。用于菜肴可以除腥祛异、增香和味，可以独立使用也可以与其他调味品复合使用，多用于炝、腌、拌、烧、炒、烩、炸、蒸等技法中。

按大小分为：大椒、小椒。

按产地可分为：野花椒、川陕花椒、竹叶花椒、青花椒、大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒、秦安１号、双耳椒。

用干青花椒做了一种麻辣面，香味浓郁，做菜效果很不错。具体做法：1、取400克朝天椒、400克大红袍辣椒，用剪刀将辣椒从中间截断（保留辣椒籽）备用。2、锅放200克色拉油，烧至三成热，下100克干青花椒，中火炒30秒，下辣椒中火炒4分钟至变成棕褐色，倒出晾凉，用刀剁碎即可使用。如果用来做“水煮肉片”、“水煮鱼”等可剁成米粒状；如果用来做“麻辣豆腐”等可剁得再细一些；还可以熬制成红油拌凉菜等。

以前做麻辣面的时候一般去掉辣椒籽、不加色拉油、只用红花椒，我这款麻辣面加入色拉油、用上辣椒籽和青花椒，味道更香。

云南产的金阳椒，这种花椒麻而不苦，做出来的菜麻味很浓，还有就是四川的大红袍花椒、汉源花椒都比较不错。

买花椒的时候需要一看、二闻、三抓，一看就是看色泽，色泽鲜亮且有点发黑的比较好；二闻就是闻味道，香麻味浓的比较好；三抓就是抓起来感觉一下，杂质少的比较好，反之有花椒杆或者花椒种子的都不好。

鉴别青花椒：青花椒分为两种：一种是保鲜真空袋装的，一种是干青花椒。保鲜青花椒首先要看颜色，优质青花椒呈青绿色，常温下三天不变色；其次是看外观，优质青花椒颗粒大而均匀，表面油泡稀疏而小；再次烹饪过程中优质青花椒受热不会变黑，保持原有的青绿色，烹制菜品成熟后香味纯正，无苦味。干青花椒要选色青、皮厚、油泡重、杂质少、含水量低、含籽少的。

青花椒不论干品、鲜品都不宜做椒盐，只适用于炒、烧、炖、凉菜等。

做椒麻味型的菜都会放大量的花椒，我研制出一种新式花椒面做法，具体做法：取10克金阳椒、5克香油、50克小葱叶末，砸碎拌匀，用来做“怪味鸡”等椒麻味型的菜效果不错。