油,是厨房最常用增香调料,也是培训厨师必须熟知的餐饮基本知识。那么油的烹饪技巧有哪些,油炼制的窍门又是什么呢?本资料介绍了油的烹饪技巧有哪些,供参考!
温油锅、热油锅与旺油锅的分类技巧:
烹调中一般根据油温把油锅分为:温油锅、热油锅与旺油锅。
一般温油锅油温在60-100℃之间,也就是我们常说的三至四成热油温。此时的油面平静,无响声,有气泡,适宜于“熘 ”或干货的涨发等,如鱼肚的温油过程。有保鲜嫩和除水分的作用。
油温在110-160℃之间,有少量的青烟从四周向锅内翻动,油面上的泡沫基本消失,搅动时微有响声,这时是我们常说的 五至六成热油温。此时的油温正好适宜于“炒、炝、炸”或半成品的加工,如酥肉、丸子、炸鱼等。有酥皮增香,不易 碎烂的作用。
旺油锅是指油温在170-220℃之间,冒青烟,油面似平静,搅动时有炸响声,此时是七至八成热。适宜于爆、重油炸或炸 鱼等。有脆皮和凝结原料表皮,不易碎烂的作用。旺油锅时已经到达油的发烟点。此时会产生各种分解产物,尤其是相 对分子较低的较易挥发,形成油烟从而会刺激我们的眼睛、咽喉、耳鼻膜等,使我们眼睛流泪、咽喉疼痛、失去食欲。 因而当我们工作完之后会觉得没有食欲。
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