南京菜分类丨南京菜有哪些种类

在南京的正餐资源中，南京菜的作用和影响十分重要，味道令人回味。

南京历史悠久、文化底蕴深厚，餐饮资源丰富。如今的南京，随着城市化进程的加快，城市规模越来越大，南京涌入了许多的外来餐饮，并逐渐与南京本地特色进行交汇融合，成为南京餐饮文化的一部分。

1、随园菜

随园菜衍生于《随园食单》，与袁家菜、孔府菜合称中国三大官府菜，《随园食单》一书介绍了我国明清时期流行的多种南北菜肴、特色小吃以及制作方法，并将古代的烹饪经验和当时厨师的实践结合起来，加以系统的总结和整理，提炼出系统化的理论，是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，随园菜现已是南京菜的重要组成部分。现已有餐馆将随园菜与24节气、养生等文化结合起来，只是进行此类复原和创新的餐馆较少，还未形成规模。

·特色菜：素燕鱼翅、鳆（鲍）鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

·代表餐馆：五季随园、寻魏随园。

2、清真菜

南京菜大师胡长龄先生曾在其所著的《金陵美肴经》中着重提出，南京的清真菜肴颇为精细考究。南京历史上多次成为政治中心，经历过多次的人口变迁，居住着多个民族，促进了清真美食在南京的发展。

明朝时，七家湾为南京回民聚居区，清真菜已出现在应天府国宴中。清真菜已成为南京菜的重要组成部分，以南京现存的中华老字号为例，餐饮类南京中华老字号店铺共有9家，有5家清真餐厅。

·特色菜：南京的特色清真菜肴较多，美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖等。

·代表餐馆：清真马祥兴、清真安乐园、奇芳阁菜馆等。

3、素菜

南北朝时期的南京，佛教兴起，素食出现空前繁荣，明初南京的灵谷寺内，建有“香积厨”，专门制作素食顿饭千僧，可见规模之大。南京的寺院素菜是一大特色，素菜文化与佛教文化相结合，使得素食有了更深一步的发展，随着时代的发展，人们对于素食和养生的需求更加强烈，促进了民间素菜的发展。

南京现有素菜中，寺院素菜以鸡鸣寺百味斋、灵谷寺素面最为知名，其它民间素菜馆，规格不一，有人均20-30的素食自助，此类餐厅装修一般，胜在菜品多样，实惠量大，也有人均100+的素菜餐厅，此类餐厅有一定程度的素菜文化显现，多是与养生或者佛教文化相结合。

·特色菜：素烧鸭、溜全鱼、炒虾仁等。

·代表餐馆：灵谷寺素面、鸡鸣寺百味斋。

4、船菜

江南地区因其地理条件，船菜兴盛，秦淮船菜发展于唐宋时期，明朝时，朱元璋一句“惜河中缺游船”，便成就了秦淮画舫的辉煌，进而带动了秦淮船菜的进一步发展，兴盛于清代民国，近现代逐渐消亡，古代的秦淮河，水质良好。

可从河中就地取材烹饪船菜，且秦淮两岸商业发达，名人文士众多，是达官贵人聚集之处，又有秦淮风月做背景，更加促进了秦淮船菜的兴盛，也因此，造成秦淮船菜与其它船菜迥然不同的风格，即以高档原材料居多、制作精美、分做小碟。

秦淮船菜发展状况堪忧，秦淮河失去通航条件后，秦淮船菜的就地取材成为历史，且船菜本身规格高，人均价格高等特点，导致船菜不能像南京小吃一样遍地开花，近年几度推出的秦淮船菜，大多为预约形式，而预约对于短暂停留的游客来讲，并不实际。

·特色菜：彩色鱼夹、桂花干贝、芙蓉鸡排等。

·代表餐馆：现今的秦淮河船宴并无代表餐厅，有部分餐厅在装修中融入船元素，如秦淮河畔的桃叶渡餐厅。

5、民间菜

在餐饮烹饪资源方面，有许多为本地所特有的烹饪资源，七头一脑；肉质细嫩的湖熟麻鸭；肥嫩的板桥萝卜；茎短，叶肥的矮脚黄青菜等，在烹饪技法上，善做缔子菜，口味奇特微妙，花色品种多样，可用于接待贵客。

在菜品呈现上，历史悠久，菜品繁多，如：“蒸鲥鱼”“酥鲫鱼”，皆有600年以上历史。南京虽一直致力于发展民间菜，现今的民国主题南京菜也十分有特色，具有了一定知名度，但南京菜的发展一直处于淮扬菜的影响之下，经营南京菜的餐馆，大多也做淮扬菜或者其它融合菜。

但有较多的餐馆，只是经营淮扬菜甚至是江浙菜，而不知南京菜的历史和特色，亦有餐厅称，南京菜就是淮扬菜，将二者混淆。综上，南京菜虽也有一定的发展，但是内在的特色和体系并未挖掘出来，发展道路任重道远。

·特色菜：素什锦、盐水鸭、炖菜核、瓢儿鸽蛋等。

·代表餐馆：南京大牌档、南京食朝汇等。