CHEF OPERATING POST
行政总厨,是指大型酒店餐厅和宾馆内总揽厨房事务的管理人员,基本与部门经理都是属于同一级别的。
厨师长,英语简称(CHEF),是酒店厨房的管理部门领导,受行政总厨领导,主要对炒锅进行日常的管理。
主厨,既是技术岗位,同时也是管理岗位,负责管理厨房和大企业的炊事人员,计划菜单,订购食品原料。
在稍具规模的酒店中,后厨的人数少则数十人,多则上百人,因此会有不同的部门,而不同的部门就会设立不同的部门主管进行领导。
炒菜的厨师职称一般都是按所站的位置来分:站前列第一个炒炉的叫头锅(第二个炒炉的叫二锅,如此类推,最后一个叫尾锅。
切配厨师是对烹饪原料进行专门加工的厨师。切配厨师需要根据酒店的工作安排和炒菜厨师的需要进行原料加工。
打荷厨师是厨师们的主要助手,协调上菜次序,负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆后还要给烹制好的菜制作造型。
厨师行业里有凉菜厨师这一专职的,主要负责凉菜、冷拼、烧腊的出品。不要以为这是一个冷门职业,事实上,现在大型宴席以凉菜菜品居多。
上什厨师有三样工作:一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣等。
HOTEL ENVIRONMENT
后厨设备现代化
后厨环境常温化
后厨工作分工化
后厨管理人性化
后厨岗位职业化
BECOME A PROFESSIONAL CHEF
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