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组庵豆腐

时间:2016-09-01   来源:成都新东方烹饪学校   作者:沈正南   点击:

文章摘要: 组庵豆腐是指用豆腐为主料,配以口蘑、干贝、淀粉等辅料制成的一道菜。

组庵豆腐
组庵豆腐
特点:
组庵豆腐是指用豆腐为主料,配以口蘑、干贝、淀粉等辅料制成的一道菜。
主料:豆腐
辅料:口蘑 干贝 淀粉
调料:盐 味精 胡椒粉 小葱 黄酒 姜 鸡油
做法:
1、将母鸡肉和五花肉砍成块,下开水锅煮过捞出,用清水洗净血沫;
2、干贝掰去边上老筋,洗净后放入绍酒和适量清水上笼蒸发;
3、水发口蘑洗净,大的切开,用清水漂上;
4、葱白切段,余下的葱、姜拍破;
5、包子豆腐去粗皮,用箩筛过滤成细泥;
6、豆腐泥内再放入黄酒、精盐搅匀,倒入垫有白布的蒸笼内,蒸约1 小时取出;
7、稍晾,切成5 厘米长,2.6 厘米宽、1.3 厘米厚的长方块;
8、再下入冷水锅内烧开捞出,再用开水泡上;
9、将鸡汤250毫升、精盐、黄酒和豆腐放入锅内烧开捞出,放入垫有竹箅子的汤锅内;
10、再加入葱、姜、五花肉、鸡肉、干贝汤、鸡汤250毫升、黄酒,在旺火上烧开;
11、改微水煨至酥香汁浓,然后去掉葱、姜、鸡肉、五花肉,再加入口蘑、味精、精盐,胡椒粉,收浓汁后,放入葱段,盛入盘中,淋上鸡油即成。
烹饪技巧:
1、包子豆腐:用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐;
2、蒸豆腐时,笼屉内垫入白布,两边留孔过气;
3、用鸡汤煮豆腐,用手勺轻推,切勿使豆腐粘连在一起;
4、此菜中需准备母鸡肉1000克、五花肉500克与豆腐一起蒸制,只取其鲜味。

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