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四川水煮鱼正宗做法

时间:2019-07-27   来源:成都新东方烹饪学校   作者:沈正南   点击:

文章摘要:水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

 
特点:
水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
 
主料:草鱼
辅料:芥菜
调料:油 盐 生姜 干红椒 花椒 葱 蒜头 香菜 豆瓣酱 胡椒粉 白酒 蛋清 淀粉
做法:
1、鱼骨鱼头鱼尾用食盐、白酒、胡椒粉、蛋清和淀粉拌匀腌制;
2、鱼片也用食盐、胡椒粉、白酒、淀粉、蛋清抓匀备用;
3、炒锅坐锅热油,下姜丝煸香倒入洗净的芥菜炒至断生;
4、炒好的芥菜倒入大碗中备用;
5、锅洗干净热油,小火煸香辣椒段和花椒粒,然后将辣椒段和花椒粒捞起,下豆瓣酱煸出红油;
6、然后倒入高汤烧开;
7、汤开后下鱼骨鱼头煮5分钟;
8、然后将鱼片一片片夹入锅中,加盖马上关火焖2分钟;
9、将煮好的鱼倒入大碗中,撒上刚刚煸好的干辣椒(碾碎)、花椒粒(不用碾碎),再铺上蒜碎粒,淋热油后用葱丝香菜装饰即可。
 
烹饪技巧:
1、腌鱼的时候用蛋清会更嫩滑些;
2、放入鱼片的时候先沿着锅边放,后才放正沸腾的汤中间,这样鱼片的受热比较均匀,口感一致,放完以后马上加盖关火,利用余热焖熟,能让鱼片吃起来很嫩;
3、打底的菜正宗听说是用黄豆芽,只不过我觉得水煮鱼比较上火,用下火的芥菜打底能中和火气。

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