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厨师磨刀的正确方法和技巧图解

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时间:2021-04-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:行话说“刀不离手”,“三分手艺七分刀”,刀具的锋利,是切割原料时光滑、完整、美观的根本保证,也是刀工操作多快好省的条件之一,刀锋的锋利是通过磨刀及其科学保养来实现的。作为大厨,使用正确的磨刀技巧磨刀,就成了必备的烹饪技能。

行话说“刀不离手”,“三分手艺七分刀”,刀具的锋利,是切割原料时光滑、完整、美观的根本保证,也是刀工操作多快好省的条件之一,刀锋的锋利是通过磨刀及其科学保养来实现的。作为大厨,使用正确的磨刀技巧磨刀,就成了必备的烹饪技能。
在以前我们还可以经常看到走街串巷的磨刀艺者,到现在,那个熟悉的“磨剪子嘞戗菜刀”的吆喝声已经比较稀少了。但那时的磨刀者才是真正的磨刀高手!
磨刀看似很简单,其实是考研耐心和技巧的细活。如果小细节掌握不好,就会造成刀磨不快,耽误切配的效率,且缩短刀具寿命。
以菜刀为例,为了叙述的方便,我们把刀刃的两侧给予定义:握刀后,大拇指接触的一面为内刃面,另一面为外刃面。
磨刀的正确方法和技巧
一、磨刀前的准备工作:
1、先观察刀刃:将刀刃朝向眼睛,使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线,表示刀已经钝了。
2、磨刀石的准备:不同的厨房刀具需要不同的的磨刀石。如果刀刃线较粗大,还要准备一快粗糙的磨刀石,用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架,可以找一块厚布(毛巾类)垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。
3、刀具的准备:在磨刀前要把刀具表面的油污擦洗干净,再把磨刀石放置平稳(以免太滑可以垫上一块湿的毛巾),磨刀的前面角度要略低,后面要略高,这样是便于操作,另外,磨刀石的旁边要放一盆水待用。
厨师磨刀的正确方法和技巧图解
二、磨刀的动作
在磨刀时首先两脚要自然分开,或一前一后两脚要站稳,前胸要略向前倾斜,右手拿住刀柄,左手要按住刀面的前端,刀口向外,平放在磨刀石上。
三、开始磨刀(以刀刃线较粗大为例):
1、先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°~5°角(内刃面越小,切菜时越省力)。来回磨刀时,保持此角度基本不变。每磨几十下,按照前面的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。
2、再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°~8°角(外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离,但也不宜太大)。来回磨刀时,保持此角度基本不变。每磨几十下,观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。
3、精磨。换细腻的磨刀石。按照上面的步骤磨刀。磨到以下结果为止:
A)刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。
B)用手顺着刃面摸刀刃,刀刃无卷曲(不卷口)。
C)观察刀刃,直到刀刃线很小,几乎看不到刀刃。也可以用手刮一下刀锋,如果感觉刀锋平滑摩擦指纹,证明OK了。
到这一步,一把适手的厨刀就磨好了。
磨刀时的注意点:
在磨刀的时候要边磨边洒水,将刀刃紧紧的贴在磨石上,要注意刀刃和磨石面的角度,刀刃薄的角度要小,刀刃厚角度要大,无论是横磨或直磨,刀背都要略翘高一些这样便于操作,磨刀时推拉用力要均匀,速度要适中不要急于求成。等磨刀石表面起沙浆石再洒水,刀刃的两面和前后及刀刃的中部,要轮回均匀的磨制,只有这样才能保持刀刃平直、光滑、锋利。
如果刀与磨刀石的角度过大,虽然能够快磨,但容易造成两边刀印较厚,在短时间切配后,刀印就容易钝化。因此刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下,以加大刀与磨刀石的接触面,将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄,刀锋越快,切配效果最好。
新手磨刀误区:
1、角度错误
不少新人将刀刃与磨石垂直磨制,却不知这样会造成卷刃,因此法会在磨刀石上滑出沟痕,缩短磨刀石与刀具寿命。
对策:对角线磨刀法
无论是竖磨刀还是横磨刀,都应该沿对角线磨制,使刀具在一个来回磨制时,能够均匀接触磨刀石,避免出现卷刃,磨刀石表面受损的现象。
2、推拉错误
磨刀前推与后拉的速度、力量一样大,刚磨好的刀刃则又会被用力前推,造成刀刃钝化。
对策:
磨刀力度一定要轻推重拉,因为前推是呛刃走,而后拉是顺刃走,所以后拉时要加力,这样既可以磨砺刀刃,又可以避免刀刃受损。
切记,前推时力度要小、速度要慢,以免磨损刀刃。
3、站位错误
两腿站一字形,力量不能够全部用到拉刀上,而且长时间磨刀容易造成疲劳。
对策:
两腿站工字形,将身体的重量压在前腿上,这样身体的重量就会转移到磨刀上,省力、效果好。
4、倾角错误
刀与磨刀石的角度过大,这样虽然能够较短时间把刀磨快,但容易造成两边刀印较厚,在短时间切配后,刀印就会钝化。
对策:
刀与磨刀石的角度应该保持在5度以下,以加大刀与磨刀石的接触面,将刀印两边磨薄。刀印两侧越薄,刀锋越快,切配效果最好。
5、手法错误
在磨刀时手扶着刀面,这样无法均匀下力,而且容易造成两面刀印不一样厚,另外还容易造成手指受伤。
对策:
右手握住刀背,左手拇指与食指捏住刀片,呈对角线方向轻推重拉,两面推拉次数要保持一致。

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