“龙江菜”的成形和发展是怎样的

黑龙江省不仅是辽、金、清三朝发祥地，还是汉、满、蒙、达斡尔、鄂伦春、鄂温克、朝鲜、赫哲等民族的聚居地，加上欧洲、俄罗斯移民，多民族文化冲击和长期融合，为今天独特的复合型龙江饮食文化奠定了人文基础。

黑龙江省是满族的发祥地，满族人社会生活、饮食习俗，对本帮菜影响巨大。满族是最早养猪的民族之一，满人还在地窨子中生活居住时，就用猪油御寒过冬；酸菜大约也是那时发明的一种储存白菜的方法。满族人祭祀时就是在神台前杀一头纯黑色的猪，烹食之，以猪肉、酸菜为主料的菜肴成为满族菜的一大特色。萨其玛、小饽饽、黏豆包、小米捞饭是满族人常见主食。满族菜烹调主要以煮、炖、拌、炒、氽、炸为主，工艺较为简单精致，是当今龙江菜的来源和基础之一。

鄂伦春、鄂温克、达斡尔是游猎民族，他们主食手把肉、生拌狍肝、奶及其制品、炒米并有饮茶饮酒的习惯，充分体现这些民族的游猎饮食文化，这成为龙江菜不可缺少的部分。

赫哲族以渔猎为生，捕鱼是他们最重要的生活来源，“食其肉、衣其皮”。赫哲族的杀生鱼，以活鱼为主料，片下两侧鱼肉，将鱼肉改刀切丝，用白醋拌，加盐、味精、香菜，是一道龙江名菜。烤鱼也别具一格，将活鱼收拾干净，用盐稍卤，铁条穿上，在明火上烤，鱼肉鲜香。生拌或凉拌成为龙江菜的基本烹调技法，现在又发展成温拌、勺拌等。

这些饮食习俗和烹调方法，是龙江烹调技术的源头，成为龙江菜的烹调基本技术，即煮、拌、炖、清蒸、炒、炸、烤等。