一提到淀粉,大家都知道这是厨房中必备的一种调料,俗话说,淀粉用的好,做菜没烦恼!实际上,淀粉不仅仅是普通的调味料,还在生活中有非常多的妙用,既省时又省钱,今天给您分享淀粉妙用的窍门,淀粉的作用有哪些。
淀粉在烹饪过程中的作用:
1、上浆—让炒菜口感柔滑香嫩
2、挂糊—外酥里嫩的终极奥义
3、勾芡—增加菜肴的浓度和口感
4、做粉条、粉丝、凉粉
以上几种常用的淀粉的指标对比:
1、从粘性上面来看:土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉。
2、从遇热后的透明度程度来看:土豆淀粉>木薯淀粉>红薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉。
3:从淀粉的吸水量来看:土豆淀粉>红薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉>小麦淀粉。
玉米淀粉
特点:吸湿性强,玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉,主要用于腌肉、油炸挂糊等。
1、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候,都会加些玉米淀粉,这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉,其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉丝。
2、挂糊:由于其口味吸湿性较强,在食物表面裹一层玉米淀粉,经过油炸后,口感会比较酥脆。代表菜:炸鸡排。
土豆淀粉(马铃薯淀粉)
特点:黏性强,土豆淀粉黏性很强、浓稠度和亮度适中,尤其是透明度很好。主要用于制作酱料、炸锅包肉、羹类的勾芡等,但是放凉后会变稀,降低菜肴的口感。
1、制作酱料,土豆淀粉是-种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食物中,其透明度高,做出来的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
2、做锅包肉,最好选用土豆淀粉,因为其黏性强、胀性大,挂上的糊糊就不太容易掉。
3、勾芡,在做一些炒菜、汤羹的时候,常使用土豆淀粉来勾芡,使汤汁更加浓稠,从而提升口感。代表菜:胡辣汤。
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