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炒糖色用油还是水,炒糖色的正确方法是怎样的

作者:代朝波
时间:2023-08-31 09:48:19
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一、炒糖色用油还是水

冰糖炒糖色用油或者水均可,关键是调好配比。

1、油炒糖色:糖和油的比例:10:3,优点:用油炒糖色,因为油导热比较快,糖更容易变色,油炒比水炒用时至少要减少3-5分钟。缺点:容易炒糊、炒苦,操作者需要具备一定的经验,操作的时候,动作要快一些,需要更小心的观察。

2、水炒糖色:糖和水的比例:1:1,优点:用水炒糖色,简单易学,上手快,特别适合初学者。水炒的过程需要时间较长,很容易掌握火候,糖色的变化比较慢,一般不会出现炒过、变苦的问题。缺点:需要时间较长,炒出来的糖色亮度相对低一些。

炒糖色用油还是水,炒糖色的正确方法是怎样的

油炒糖色方法:

1、将锅烧热,加入适量的食用油,下入白砂糖或者冰糖。

2、用铲子不停地翻炒,待糖慢慢融化。

3、继续翻炒,糖全部容化,出现细细的小泡泡,颜色从淡黄色慢慢变深。

4、随后糖开始起大泡泡,颜色变成金黄色。

水炒糖色方法:

1、将锅烧热,下入准备好的砂糖。

2、倒入相当于糖分量二分之一的清水,用中火烧。

3、边烧变搅拌,直至白糖融化。

4、注意观察,糖水从大泡泡变成小泡泡,颜色变成淡黄色。

5、待小泡泡开始变粘稠,颜色会变得更深。

6、颜色从深黄变成浅棕色,小泡泡又变回大泡泡。

炒糖色用油还是水,炒糖色的正确方法是怎样的

二、炒糖色的正确方法

锅中加入白糖和清水,搅拌均匀,用中火熬至浅黄。转小火,期间用铲子不停搅动,让白糖在高温下逐渐融化。小火慢熬至表面呈红棕色并翻大泡时,加入适量清水,等水烧开完全成色,关火出锅即可。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。水油混合炒最为讲究的就是材料的配比,糖油水的比例为五比一比四,中火热锅烧油,而后加入糖与水,糖化后转小火,当期成金黄色且冒出鱼眼泡后关火。缺点:容易溅油,要小心防范。

三、卤味要炒糖色吗,卤肉炒糖色有什么用

糖色是卤味中经常用到的调味料,很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色,其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用,在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味,还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂,它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢?

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多,都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法,炒糖到一定颜色加入开水,再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别,比如:糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。

糖的选择:炒糖色常用到的糖有三种:冰糖、白砂糖和绵白糖,平时做菜用哪种倒是无所谓,做卤菜时最好选用冰糖,因为冰糖没有杂质,品质最高,炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法:炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮,但是它的难度也是比较高,颜色最容易炒过。水炒法最好掌握,特别适合于新手制作,但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味,我建议还是使用油炒法炒糖色。

颜色的把控:卤味中用的糖色颜色最为重要,确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡,这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右,并且我们在卤好出锅后,还有售卖的过程,这个售卖的过程会接触到空气而有氧化,所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色,要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水,以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点,特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色,所以一般我在炒卤味用的糖色时,将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水,并不会到枣红色。

糖色的浓度:这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量,因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化,卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色,这时用的糖色浓度可以高一些,可以缩短大火的时间,糖和开水控制在1:1之内。

炒糖色用油还是水,炒糖色的正确方法是怎样的

四、油炒糖色正宗做法

材料:冰糖二斤,色拉油少许,开水二斤。

开始制作:

1.热锅凉油润锅,然后将火力调到最小,倒出锅内中的余油,只留底油即可。

2.直接倒入冰糖,用手勺慢慢炒,全程保持这样的火力,直至冰糖溶化成液,继续搅动不要停歇,当锅底糖液泛黄色时,注意观察黄沫的大小,当黄沫慢慢涌起,并且回落的时候立即倒入开水,再次用手勺搅动,烧开后再煮两分钟即可关火使用。

五、炒糖色什么时候放卤水中,炒好的糖色什么时候放入卤水中

将炒好的糖色盛入碗中,然后把卤水在锅中加热,等到卤水沸腾后关火将糖色一点点的放入卤水中,一边放入糖色一边搅拌卤水,直到糖色全部放入卤水中后再将卤水加热煮沸即可。糖色,一种历史悠久的江南美食,也是古时蜜饯的别称。糖,泛指制造蜜饯原料,色者,种类也,犹"各色人等"之"色",糖色者,即各类糖、蜜制食品之总称,后来实指蜜饯。

六、糖色放卤水里会不会甜

炒糖色有一点值得注意,糖的量不能太少,否则糖不会出沫,沉在锅底,出不了什么效果,那么在卤水中加糖色,菜会不会很甜呢?这就要看做菜人的手艺了,炒糖色要求做菜人对火候有着严格的把控,如果糖色没炒好,卤水可能会很甜,也有可能会带苦味。想知道为什么,我们来看看炒糖的过程,炒糖会经历4个不同的阶段,不同的状态适合不同的菜肴制作。

熬糖的过程可以分为4个阶段:

(1)挂霜阶段:糖融化后由大泡泡变小泡泡,有一点翻砂的感觉,糖在融化后又有重新凝固的趋势,适合做挂霜山楂、挂霜花生,糖依然很甜,而且糖是白色的,这时显然是不适合用来上色的。

(2)拔丝阶段:从挂霜阶段继续熬,糖浆由白色变成了香油色,颜色比较淡,这时,可以做拔丝地瓜、拔丝苹果等菜,糖浆可以拉出长长是丝,吃过拔丝菜的人都知道,这个状态的糖还是很甜的。

(3)琉璃阶段:拔丝阶段过后继续熬,这时可以改小火,糖变成了琥珀色,颜色比香油色更深一些,就可以用来制作糖葫芦了,这里糖还是很甜,虽然颜色更深了,但不适合做糖色。

(4)糖色阶段:糖浆由琥珀色变成了枣红色,颜色更深了,就是糖色阶段了,从琥珀色到枣红色的时间很短,可能就十几秒,把握不好,糖色就会发苦。糖色阶段的糖还有一些甜味,但已经淡了很多。

所以,炒糖色无非是以下三种结果:

(1)炒太嫩:口味偏甜从挂霜阶段到琉璃阶段的糖都不适合用来上色做卤菜,这时的糖还太嫩,甜味很重,加入到卤水中,是尝得出甜味的。

(2)刚好合适:口感合适糖色阶段的糖,在炒制的过程中发生了美拉德反应,形成焦糖色素并且释放焦糖香气,这时的糖浆香气扑鼻,颜色非常诱人,而且因为火候足,它的甜味被转化,味道变淡了很多,加上卤水中还会加入各种香料、食盐、生抽等其他调料,会大大地冲淡糖色那淡淡的甜味,所以就不用担心糖色放入卤水中会有甜味了。

(3)炒过火:糖色炒至枣红色后如果继续炒,颜色会变黑,味道会发苦,让做出来的菜也发苦。

炒糖色用油还是水,炒糖色的正确方法是怎样的

炒糖色需要注意些什么

(1)炒糖色可以用白糖和冰糖,但是冰糖用得更多,无论口感还是颜色都会更好,不过用之前最好敲碎。

(2)炒糖色有三种方法:水炒、油炒、水油混合炒,油炒的糖色上色效果最好,但是技术难度最大,新手可以用水炒或者水油混合炒,这里水和糖的比例为1:1比较好。

(3)热锅凉油润锅后,小火下冰糖,达到颜色要求后,倒入冰糖等量的开水,继续煮两分钟后关火,一般开水跟糖的比例为1:1比较合适,如果糖色不会一次用完,开水可以多加一些。

(4)炒糖色时用锅铲顺着一个方向搅动,防止粘锅和返砂,要注意安全,防止烫伤。想要制作好吃的卤味,炒糖色要求动作迅速、经验丰富。

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