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勾芡是什么意思

时间:2020-09-23   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方圆圆   点击:

文章摘要:勾芡:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
勾芡的芡汁主要是用淀粉和水调成,淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀,产生粘性,并且色泽光洁、透明滑润。因此,勾芡对菜肴可以起以下作用。
1、能使菜肴鲜美入味
爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成,烹制的菜肴应该是汤少汁紧、味美适口,但是原料在烹调过程中必然渗出部分水分,为了调味又必须加入液体调味品及水,这些汤汁在较短的烹调时间内,不可能被全部吸收或蒸发,无法达到汤少汁紧的效果。只有经过勾芡,才可以解决这一矛盾。因为淀粉在加热中能吸水膨胀,产生粘性,把原料溢出的水分和加进的液体味品及水变得又稠又浓,稍加颠翻就均匀地裹在菜肴上,既达到了汤少汁紧的效果,又能使菜肴滋美味鲜。
2、能使菜肴外脆里嫩
对一些要求表面香脆、内部鲜嫩的菜肴,如“松鼠鳜鱼”、“咕噜肉”等,在调味时如果加入汤汁和液体调味品,则这些汤汁易渗透到原料的内部,使原料的外层失去香脆的特点。所以通常先将汤汁在锅中勾芡,增加卤汁的浓度,再放入“过油”原料,或浇入已炸脆的原料上,由于卤汁浓度增加,粘性加强,在较短的时间内,裹在原料的卤汁不易渗透到原料内部,这样就保证了外香脆、内软嫩的风味特点。
3、使汤菜融合,滑润柔嫩
对一些烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调料的滋味都要溶解在汤中,汤汁较多.此时只有通过勾芡,增加汤汁的浓度.使汤汁裹在原料上,从而增加菜肴的滋昧,产生柔润滑嫩等特殊效果.如“烩三鲜”、“烧海参”等菜肴。
勾芡是什么意思
4、能使菜肴突出主料
有些汤菜的汤汁很多,主料往往沉于汤底,见汤不见菜,影响了菜肴风味质量和客人的饮食心理。此时只有用勾芡的手段,适当提高汤汁的浓度,主料就会浮在汤面,而且汤汁也滑润可口,如“酸辣汤”、“烧鸭羹”等。
5、能增加菜肴的色泽
由于淀粉受热变粘后,产生一种特有的透明光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来,因儿勾过芡的菜肴比未勾芡的色泽更鲜明,光泽更明亮,显得丰满而不干瘪,有利于菜肴的形态美观。
6、能对菜肴起到保温的作用
芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热能的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

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