麻辣土鸡脚是以黑鸡脚为主料的一款家庭风味菜肴。色泽红亮、麻辣味浓厚。土鸡脚多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。
主料:黑鸡脚200克
配料:葱25克
调料:糖3克、盐3克、味精2克、鸡精2克、香油8克、红油15克、辅料青笋50克、小米辣25克、辣鲜露8克、生抽酱油4克、陈醋5克、美极鲜4克
味型:麻辣味
烹调技法:淋
盛器:8吋圆凹盘
工艺流程:选料→原料初加工→改刀→调制味汁→淋→成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、青笋洗净待用;
②、葱去蒂洗净待用;
③、黑鸡脚冲水待用。
2、切配工艺:
①、青笋先切0.2cm厚的片在切成丝、葱切葱花、小米辣切成圈;
②、黑鸡脚去骨。
3、烹调工艺:
①、青笋丝入盘垫底,鸡脚放在上面;
②、调制味汁(糖、盐、味精、鸡精、香油、红油、辣鲜露、生抽酱油、陈醋、美极鲜、小米辣)搅拌均匀;
③、淋上味汁,撒上葱花→成菜。
4、成菜特点:色泽红亮、麻辣味浓。
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