川菜文化——“五味调和百味香”

川菜的特点

川菜历史悠久，源远流长，它和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜融合了成都、重庆以及乐山、自贡、泸州等地方菜点的特色。有成都、重庆两个流派。川菜以味的厚、重、广、浓、香着称于世，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。

提起川菜，许多人首先想到的就是麻辣，其实，麻辣只是川菜中的一小部分，据权威的数字证实，川菜的公认味型有23种，加上后来借鉴其他菜系味型后的创新味型共有40多种。有“吃在中国，味在四川”之说，川菜的神奇之处就在于味的变化多端，味是川菜的灵魂。

“五味调和百味香”是川菜的本质，川菜对调味十分讲究，并善于调味、精于调味，定味准确，味味相融。味型多样，变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，幻化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。无论是风味奇特的咖哩、无鱼而有鱼味的鱼香，还是各味平衡和谐的怪味，其核心就是——香。

四川得天独厚的自然条件是川菜发展的物质基础，四川省高山环绕，江河纵横，雨水充足，土地肥美，物产丰富。底蕴深厚的巴蜀文化是川菜发展的动力。川菜不但包容了本地区城市乡村的饮食文化，还借鉴了云南、贵州、西藏等周边省份的菜肴。传统川菜在注重选料、讲究刀工、分色配菜、主次分明的基础上，重视调味技法的多种多样。小煎、小炒与干烧、干煸是川菜特有的烹调技术。

菜肴品种丰富是川菜的一大特色，而四川的风味小吃与面点同样出名，且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。川菜筵席格式多样，筵席、普通筵席，大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。加之一些川厨不断地在菜品的烹制上下功夫，不断推陈出新。使得川菜的种类越来越丰富多彩。

新派川菜的崛起

随着人们生活水平的提高，人们对口味的要求也越来越高，传统菜式已不能满足人们的口腹之欲，新派川菜便应运而生。受外来菜系的影响，新派川菜从原料、制法、用具上都发生了很大变化，在味型上，广泛采用粤、闽、港台的定型复合调味料与川菜的烹调方法相结合，并深受东南亚、海南、云南、贵州等味型的影响。一些川菜还借鉴了更现代的理念，比如在环境上、餐具上、菜品形状上更趋向于港式粤菜。为了满足人们对健康的关爱，川菜中也加入了一些传统药膳；另外，四川作为内陆省份，海鲜在菜肴中很少使用，新派川菜把鲍鱼、鱼翅等海鲜也列入其中，不仅使川菜原料品种更加丰富，还提高了川菜的档次。