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煨是什么意思,煨菜的方法和技巧有哪些

作者:代朝波
时间:2023-12-05 21:06:19
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煨是经过加处理的原料放入制器皿内,加调味品和鲜汤,用旺火烧沸,加盖用微火长时间加热,使其成菜的一种烹调方法。

煨的特点及选料:

煨的方法多选用动物性原料和植物性原料中的干果、豆类等。成菜后具有味醇汁宽、软糯酥香的特点。

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煨的操作方法与步骤:

(1)选择加工:应选用质地较老、组织多、滋咪鲜香,而且受热后易软烂又滑糯质地的原料,如蹄膀、老母鸡、老母鸭、牛筋、牛尾、龟等。煨制菜多以大块形状为主的。

(2)初步熟处野:煨制肴前,对所有原料进行熟处理,对除异味、增香味、保证菜肴质感达到较效果等方面有重要作用。同时还可以缩短烹制时间。熟处理的方法及时间应根据原料质地而选定。禽类原料一般以过油为主;龟、牛肉、猪肉类原料以焯水为主。熟处理的成熟程度应基本一致。

(3)调味煨制:煨制的菜肴一般以咸鲜味、咸駙味、香糟味为主,菜名应具有醇香鲜美,与主料本身滋味相结合的特点。煨制时将汤掺足,一次性加入调味品烧沸,加盖密封用小火煨制成菜。

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操作关键:

(1)选择的原料质地应相近,原料初步熟处理后成熟度应一致,以免成菜后成熟不一。

(2)煨制菜品时,用汤应一次掺足,水量的多少应同原料多少成正比。如原料脂肪不高,可留些余油,以使煨制过程油脂溶于汤中,增加汤汁的浓度。

(3)煨制过程中,应尽少揭盖,以微火保持汤汁开而不沸。

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注意事项:

(1)一定要选用筋多、硬、韧的原料,这样成菜的质感才会更好、质地细嫩,肉质太瘦的原料不宜选用。

(2)煨制菜肴的原料一般所用的种类较多,质地不同,因此,熟处理时应根据要求分别掌握好时间和成熟度,以达到成熟度一致。

(3)“一热当三鲜”,因此,成熟后应立即食用,这样效果较。

(4)煨时的火力应控制好,坛内的汤汁加热以翻菊花泡为佳。

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