拌,是一种烹饪方式,拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。拌是一种常用的冷菜烹饪方法,操作时把生的原料或凉凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状,再加上各种调味料,拌匀即可。
特点及适用范围
其用料广泛,荤、素均可,生、熟皆宜。如生料,多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等;熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。
拌菜的特点
色泽美观,鲜脆软嫩。
拌菜味汁的运用,则根据菜肴的特点以及对菜晶的各种要求,又分拌、淋、蘸等三种:
拌:多用于不需拼摆造型的菜肴,要求现吃现拌,不宜拌得太早,拌早了要影响菜的色、味、质。如麻辣兔丁、姜汁菠菜、红油三丝、怪味鸡块、麻酱风尾等。
淋:多用于筵席冷碟。临开席时才淋味汁,由客人拌匀取食。如椒麻鸡片、芥末鸭掌、姜汁肚花、糖醋蜇卷、银芽鸡丝、鱼香青圆、蒜泥白腰等。这种方法的好处在于,一可以体现冷碟的刀工装盘技术,二可以保证成菜的色、味、质。
蘸:多用于一菜多味的菜肴。如双吃鸡片、四上玻肚、四味鲍鱼等。
拌菜技巧
① 凉拌土豆丝,土豆丝要切细一点,加一点点胡萝卜丝会更好看。焯水时间不超过一分钟,然后马上捞出来过一下冰水,会更爽脆。
②花椒粉和花椒油都要加,两者味道不同。
③鸡腿肉、猪肚条、牛肉等,去掉醋和生抽,加多点糖,姜末以及花生碎会更香,底下垫上黄瓜丝,会更加清口 。
④白菜苔煮软后跟粉丝一起拌挺好吃,煮时放一点盐和油可以保持白菜苔不变黄 。
⑤油辣子用保鲜膜封好常温保存,可以至少存一半个月,选辣椒时,如果不能吃太辣,有一种特别红但是不辣的。
⑥白萝卜当季,清水煮白萝卜,然后蘸上料也很好吃。
⑦最后教给大家一个蘸料:热锅,倒油(最好有一半猪油或者猪油渣),五成热加入蒜末小火炸,变黄后倒进装着干辣椒碎、白芝麻和盐的碗里,特别香,可以直接用来拌饭吃。
成都新东方烹饪学校是综合型高级技工学校 手机网站 网站联系:22410124(邮箱直接加QQ后缀)
川公网安备:51010602001305号
联系电话:028-87506666
学校地址:成都市新津区成都新东方高级技工学校(普兴镇温祖庙新科大道99附1号)