川味晚报：豆腐抄手的特点和口味

馄饨发展至今，名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱。各地有不少特色的、深受食客好评的混纯，比较有名的有成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多种，皮薄馅嫩，味美汤鲜；重庆市的过桥抄手，包捏讲究，调料多种，蘸调料食；上海市老城隍庙松运楼三鲜混，馅料讲究，薄皮包馅，味色鲜美；新疆乌鲁木齐市的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜等等。

工艺流程

主料：猪肉末80克、面皮50克

配料：榨菜30克、小白菜50克、黄花30克、木耳20克、香菇15克、豆腐80克

调料：盐2克、胡椒1克、料酒8克、猪油15克、酱油5克、鸡精3克、味精3克、香油8克

辅料：姜20克、葱20克、蒜15克

味型：咸鲜清香

烹调技法：煮

盛器：圆汤碗

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制馅→包元宝抄手→炒料→煮制出锅装碗→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、姜、葱、蒜、小白菜、香菇洗净待用；

②、黄花和木耳泡发待用；

③、将榨菜多余盐分清洗干净；

2、切配工艺：

①、香菇切成末；

②、豆腐用刀压成泥；

③、将泡发好的黄花和木耳切成细丝；

3、烹调工艺：

①、猪肉馅加姜汁水、蛋清、淀粉、盐、胡椒粉、适量清水掺至细嫩鲜香→加入香菇末和豆腐泥搅匀成馅；

②、取适量的馅料放入抄手皮中→宝成元宝状待煮；

③、净锅上火入油10克→加入姜、葱、蒜炒香→加入清水略熬出味捞出渣子→下入抄手慢煮→加入黄花、木耳、榨菜、菜叶→再撒上胡椒、盐、鸡精、味精、酱油、淋上香油即可。

4、成菜特点：抄手软滑、烫鲜腐嫩。