川味晚报：川东二肥坨的特点和口味

四川农村九斗碗必备硬菜，肥而不腻的二肥坨，一口下去满嘴流油。这道菜以带皮的肥膘肉为原料，以川东的干芽菜为辅料，经过数道工序烹调而成。虽然没有一点瘦肉但成品入口即化，丝毫没有油腻感。九斗碗，也被人们习惯称作坝坝宴、流水席、九个碗等，是四川地区传统特色菜肴之一。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。

工艺流程

主料：猪五花肉400克

配料：红薯150克、土豆100克、胡萝卜100克、芽菜100克

调料：盐5克、料酒10克、干红花椒3克、胡椒粉2克、味精3克、鸡精3克、酱油10克、糖色10克

辅料：老姜15克

味型：咸鲜味

烹调技法：炸，蒸

盛器：窝盘

工艺流程：原料初加工→五花肉煮制→部分原料切配→蒸制→起锅→扣如盘中→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、五花肉打红锅，刮洗干净；

②、土豆，红薯去皮洗净；

③、胡萝卜、芽菜淘洗干净；

2、切配工艺：

①、红薯，土豆，胡萝卜切成长3厘米*宽2厘米左右的滚刀块；

②、姜切成米粒大小；

3、烹调工艺：

①、五花肉入锅煮熟，捞出擦干水份，抹上糖色；

②、锅内油烧至五成热，下猪五花肉炸至金红色捞出，用刀将猪肉切成2.5厘米大小的连刀块；

③、肉皮向下入碗，加入花椒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、酱油、料酒、姜米、糖色，盖上芽菜、红薯块、土豆块、胡萝卜块，封上保鲜膜，上蒸笼蒸2小时，倒扣入盘即可。

4、成菜特点：色泽金红,粑软适口，肥而不腻，醇香浓郁。

小贴士：炸肉时油温不宜过高，糖色宜老一些，不然易造成糖在高温下继续焦化，导致颜色发黑。此菜属一次性调味，下料必须精准。