川味晚报：山珍老鸭煲的特点和口味

鸭为水中之禽，人们常言“鸡、鸭、鱼、肉”四大荤，可见在国人饮食中的地位。中医认为它性偏凉、味甘威，有滋养脾胃、利水退肿之功。

以老雄鸭煲汤，醇香清润可口，有滋阴补肾、益气健脾之功，且不会燥热，同时加入少许猪瘦肉，不但使汤味更醇香，而且吸油使汤更清润可口。

工艺流程

主料：老鸭600克

配料：干黄牛肝菌20克、鸡枞菌100克、干茶树菇20克、红枣20克、枸杞15克

调料：盐5克、味精3克、料酒10克

辅料：姜10克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：炖

盛器：圆形瓷白汤盘

工艺流程：

主、配料粗加工→主料氽水→配料泡水切配→净锅入水→入小料→入主料→小火慢炖入配料→调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①老鸭→冲净血水备用，干黄牛肝菌→泡温水备用；

②鸡枞菌→洗净泥沙备用，干茶树菇→泡温水冲净泥沙备用；

③姜→去姜皮洗净，葱→去葱须、去老叶洗净备用；

2、切配工艺：

①老鸭→去内脏→冲净血水→用砍刀跟刀连砍成5cm见方的鸭块备用，鸡枞菌→切成8cm长的条状；

②姜→拍碎，葱→切成葱节备用；

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺：

氽水：净锅入水600克→烧沸后→入老鸭子尔净血水备用；

原料熟处理：净锅入清水600克→入姜、葱节料酒→鸭块小火慢炖至熟软→再入干牛黄菌、干茶树菇小火慢烟→再加鸡枞菌小火慢炖→加盐、味精调味装盘成菜；

成菜特点：汤色清亮、野菌鲜香、咸鲜可口，诱人食欲

小贴士：

老鸭在烧制之前，要冲净血水，避免煮出来的鸭子呈黑色。