川味晚报：虾仁粉丝煲的特点和口味

粉丝是中国常见的食品之一，是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品，故名粉丝。粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。

工艺流程

主料：粉丝1袋

配料：基围虾80克、莲花白200克

调料：盐4克、味精2克、鸡精3克、酱油6克、美极鲜8克、辣鲜露10克、蚝油6克、料酒10克、淀粉10克

辅料：红小米辣6克、姜10克、葱15克

味型：咸鲜味

烹调技法：炸、炒

盛器：黑色圆形煲

工艺流程：主、配料粗加工→粉丝泡发→基围虾裹糊→入油锅炸制金黄→净锅入油→炒香小料一入主配料→大火翻炒调味→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、粉丝→入清水泡发备用，莲花白→去老叶洗净备用；

②、基围虾→去头尾、去虾壳、虾线洗净，红小米辣→去把洗净备用；

③、生姜→削皮洗净，葱→去葱须洗净备用；

2、切配工艺：

①、泡发的粉丝，沥干水分→切成8cm长节，基围虾→用片刀沿虾背部片开→用牙签去背部黑线；

②、洗净的姜→切成姜片，大葱→切成长节拍破，红小米辣→切成红小米辣圈，莲花白→直刀测刀切成长8cm的莲花白丝备用，小葱→切成葱花；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味：基围虾加盐、料酒、姜片、葱节腌味30分钟→蘸干水分备用；

汆水：净锅入水500克烧沸→入基围虾抖锅、微推用竹筷拨散→煮制制鲜虾变红→捞出沥水备用；

原料熟处理：净锅入油20克→五成油温炒香姜片、葱节→打去渣→入蚝油、粉丝大火翻炒→辣鲜露、美极鲜、酱油炒上色→入莲花白、虾仁→加盐、味精、鸡精一入红小米辣圈→撒葱花装盘成菜；

4、成菜特点：颜色清爽，口味咸鲜带鲜辣、诱人食欲。

小贴士：粉丝在炒制的时候，一定要快速抖散，避免粘连。好虾壳一定要是透明的像玻璃状，肉要有弹性，头与身体是紧密不分开的，膜则是完整的。