川味晚报：鱼香酥皮脑花的特点和口味

鱼香味是诸多味型中最能代表川菜的，且广泛存在于以四川为核心辐射周边地区的地域内。鱼香味菜肴以鱼辣子泡椒为主要调料，在烹调中能够产生一种烹鱼的味道，这种味型在中式烹饪中具有举足轻重的地位。作为调味的一个方面，鱼香味由于所用地区的不同，在菜肴中所体现的风味也有所差异，在口味上主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁；因不同的菜式所需，也表现为清香爽口。

工艺流程

主料：猪脑花300g

配料：绿豆芽100g、飘儿白100g

调料：泡椒10g、泡姜10g、盐4g、味精1g、白糖20g、醋20g、料酒8g、老抽2g、红油8g、小米辣8g、吉士粉5g、番茄酱10g

辅料：泡打粉10g、淀粉20g、面粉15g、糯米粉20g、吉士粉7g、蒜10g、姜10、葱15g

味型：鱼香味

烹调技法：煮

盛器：长方形窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→小料改刀切末→主料去筋膜→下锅煮制改块→入油锅炸制金黄→锅中炒鱼香汁→淋在脑花上→装盘出锅

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪脑花→冲净血水备用、小米椒→洗净备用；

②、绿豆芽→去须洗净备用、飘儿白→去老叶洗净备用；

③、葱去根、老皮→洗净，生姜洗净→削皮、蒜→去皮备用；

2、切配工艺：

①、姜、蒜→用片刀片(批）成片→再改成条→切成姜米、蒜米；

②、小葱→切成葱花，泡椒、泡姜→切成末，小米椒→改成圈；

③、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

汆水煮制：绿豆芽、飘儿白→入沸水加油、盐余熟捞出备用，再将猪脑汆去血水加盐、葱、姜、料酒浸熟→撕去筋膜→改成块备用；

刮糊炸制：改块的猪脑→加脆浆糊挂糊(泡打粉、淀粉、面粉、糯米粉、吉士粉)→净锅上火→入油至油温4成的时候→下入猪脑→浸炸两次→炸制酥黄捞出装在绿豆芽垫底的盘中；

调味：原锅留底油→下泡椒、泡姜、番茄酱炒出红油→葱、姜、蒜怆锅→入调好芡汁(盐、糖、醋、淀粉、香油、老抽)→收汁亮油→淋在脑花上；

4、成菜特点：色泽红亮、咸鲜微辣略带酸甜、葱姜蒜味浓郁。

小贴士：猪脑适宜体质虚弱者及气血虚亏之头晕头痛、神经衰弱、偏头痛者食用，高胆固醇者及冠心病患者、高血压或动脉硬化所致的头晕头痛者不宜食用。