特点:
糖醋鲤鱼色泽金黄,外焦里嫩,香甜酸醇。黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。黄河鲤鱼的肉味纯正,鲜嫩肥美,《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。
主料:鲤鱼 白糖
辅料:酱油 料酒 清汤 花生油 葱 姜 醋 蒜茸 精盐 湿淀粉
做法:
1、鲤鱼去鳞、内脏、两腮,鱼身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀,提起鱼尾使刀口张开,料酒、精盐撒入刀口稍腌;
2、清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉对成芡汁;
3、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬,移微火浸炸3分钟,再上旺火炸至金黄色,捞出摆盘,用手将鱼捏松;
4、将葱、姜、蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁,起泡时用炸鱼的沸油冲入汁内,加以略炒迅速烧到鱼上即可。
烹饪技巧:
1、鲤鱼鱼腹两侧各有一条同细线一样的白筋,去掉可以除腥味;在靠鲤鱼鳃部的地方切一个小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉;
2、鲤鱼的烹调方法较多,以红烧、干烧、糖醋为主;
3、通乳用时应少放盐;烹制鱼虾等水产时不用放味精,因为它们本身就具有很好的鲜味;
4、炸时手提鱼尾,边炸边用热油淋浇鱼身,定型后再全部入油浸炸。
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