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冒菜做法

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时间:2020-11-26   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方   点击:

文章摘要:冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。

特点:
冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。
主料:牛油 菜油 郫县豆瓣 永川豆豉
辅料:冰糖 花椒 胡椒 干辣椒 醪糟汁 绍酒 姜米 精盐 草果 桂皮 排草 白菌 辣椒面 鲜汤
冒菜做法
做法:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水;
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串;
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟;
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决
烹饪技巧:
1、冒菜为讲究的吃法为"干碟",即在小碟中放置干的辣椒粉,加上盐,味精等的调料,将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸,然后就可以送进嘴里,味道又香又辣,甚为可口。

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