组庵鱼翅

特点：

组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。

主料：水发玉结鱼翅 肥母鸡肉 猪肘肉

辅料：精盐 味精 干贝 胡椒盐 葱结 姜片 绍酒 熟鸡油

做法：

1、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；

2、葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用；

3、取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅；

4、用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时；

5、从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软；

5、然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；

6、在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。

烹饪技巧：

1、煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料

2、检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。