材料:
猪蹄 ,粗盐 ,葱结 ,姜片,绍酒,八角,桂皮,花椒
做法:
1.在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
2.将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
3.将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;
4.用小火煮约1.5小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;
5.取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5只,每只盆内平放猪蹄2只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1只,静放20分钟;
6.将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;
7.将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250克烧沸,再撇去浮油;
8.然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。
9.煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用;
10.上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。
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