盘点红烧肉的利弊
如果要找一些食物来代表中餐的话，红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉”仅仅是伟人爱吃而得了名，成了一系列餐馆的招牌菜。为什么红烧肉有那么大号召力呢？
如果要找一些食物来代表中餐的话，红烧肉大概可以排到很靠前的位置。声名显赫的“毛氏红烧肉”仅仅是伟人爱吃而得了名，成了一系列餐馆的招牌菜。而“笨笨红烧肉”的突然窜红，则凸显了微博时代的八卦特质。
不过一个可以用于佐餐的问题也就出来了：为什么红烧肉有那么大号召力呢？
从食品技术的角度，“红烧肉”有两个基本元素：“红烧”和“肉”。而这个“肉”，在这道菜里一般是肥肉，至少也要半肥半瘦的。虽说真要拿里脊来红烧也未必有人拦着，但多半会被真正的“食客”评为“不地道”。这里，我们先说“肥肉”，再来说“红烧”。
在迄今为止的人类发展史中，绝大多数时候人类都是在为了食物而与天斗、与地斗、与人斗。尤其是在每个人都吃“纯天然、有机、野生”食物的那个久远古代，人们 吃的大多数食物应该是野菜草根之类。果实成熟的季节能够吃上甜食，但不懂得保鲜也不没有“反季技术”的他们，即便是能找到足够的果树，也吃不了几顿就烂掉 了。而吃肉就更加困难，现代人拿着猎枪也未必总有收获，只有树枝石头的他们在打猎的时候还得考虑不要被猎掉。即便是能够打到一些动物，天天天唱“为了生 活，我们四处奔波”的猎物们身上的脂肪也很有限。
再说红烧。肉中总是有些蛋白质，而氨基酸与糖加热发生的美拉德反应，是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸，红烧大概是能让美拉德反应发生的“低温烹饪” 了。红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉的原因，在于脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油，而是重要的参与者。分子美食学的创始人蒂斯探讨过这个问题，发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化，产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了一席之地。
一个实验是用半胱氨酸和核糖进行美拉德反应。在其中分别加脂肪酸或者磷脂，把得到的“肉味香精”用色谱进行分析，着重比较产生肉味的杂环化合物和脂肪氧化产物的谱峰。结果证实，磷脂在美拉德反应产生“肉香”中具有重要作用。于是，在完全不懂化学不懂生物的时代，老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了合理。
