厨师求职要会哪些烹饪基本功

所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的过程中所必须掌握的技艺和手法。烹调基本功训练的内容主要有以下几个方面。

1、投料准确适时(包括汤、水和调味品的投放)

原料、配料，特别是各种调味品的投放要准确适时，每一份菜肴需要多少，一定要准确掌握好，特别是一名厨师，应该做到手就是秤，一抓就准。

2、挂糊、上浆适度均匀

各种浆、糊的浓度要根据菜肴的性质和烹调方法及要求来确定。只有浆、糊适度，才能把原料表面全部包裹起来。如果浆、糊稠稀不当，烹制出的菜肴质量也就不佳。所以浆、糊必须适度均匀，才能烹制出色、香、味、形俱佳。

3、正确识别油温油的温度

是根据菜肴的性质和烹调方法来确定的。要正确识别油温，首先要掌握火候的大小，原料的性质，下料多少等因素，才能烹制出合乎要求的莱肴。

例如制作千炸菜肴，油的温度达到七至八成热，炸制出来的菜肴才能外焦里嫩。丽滑熘菜肴的油温则要低些。

4、灵活掌握火候

根据烹调要求，准确鉴别火力大小，用一定的火力，对一定的原料，进行一定时间的加热。

例如；干烧鱼就是先用旺火烧开，然后用小火煨烧，直到汤汁稠浓，才移旺火收汁出勺。

5、勾芡恰当

勾芡就是菜肴在接近成熟时，将调好的粉汁淋入勺内，使汤汁稠浓，增加汤汁对原料附着力的方法。勾芡时，勺内汤汁要恰如其分。一般勾芡方法是用手勺将粉汁徐徐淋入勺内，淋入时可根据不同的烹调方法，采用翻拌，摇动推的方法，使芡汁均匀地与菜肴汤汁融合。

另外，作为一名厨师，还要做到翻勺自如(包括颠翻、大翻、旋勺以及手勺的灵活配合)；出勺及时(保证菜肴脆嫩)，装盘熟练(成型美观)。