大千干烧鱼是什么菜系 大千干烧鱼的家常做法

大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜，它是世界著名的国画大师张大千先生之家传菜。说起张大千，让人首先想到他是一位国画大师，但很多人不知道，他也是一位美食家、烹饪大师，甚至还创造了大名鼎鼎的“大千菜”。

徐悲鸿在《张大千画集》序中称他“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。“大千干烧鱼”就是张大千的家传菜，也是他的招牌菜。1985年在内江市第一次大千风味菜肴研讨会上，张大千长女张心瑞谈及“大千干烧鱼”是源于祖母烧制的豆瓣鱼，后来由父亲加以创新而成。大千鸡块、大千鳝鱼、大千红烧肉、大千丸子汤、大千酿豆腐，美食无界，“大千美食菜系”正在逐步形成。大千善于吃川菜之美名，不仅早年享誉天府之国，且在晚年将佳肴流传港台尤甚，在他的家乡四川内江流传至今的“大千干烧鱼”仍是人们非常喜爱的美味家肴。

大千干烧鱼

主料：野生公鲤鱼1条，约1kg左右

配料：五花肉50克、葱姜蒜各10克

调料：盐2克、料酒20+30克、植物油适量、花椒5克、郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克、酱油10克、清汤（水）适量、米醋20克+10克、醪糟10克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉1克、辣椒油10克

制作过程：

1、选材：选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼1条，约1kg左右。刮去鳞片，去除鱼鳃、内脏，冲洗干净。

2、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀，深达鱼骨，鱼腹部位保持完整。表面涂抹盐2克、料酒20克，入味去腥，腌渍30分钟左右。

3、把五花肉、姜、蒜切细丁，切葱花，把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。

4、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分，锅内倒入适量植物油，采用半煎半炸的方式，热锅热油下入处理好的鲤鱼，煎至表面金黄色盛出控油。

5、锅内留少量底油，下入五花肉末小火煸酥，下入蒜丁、姜丁、花椒炒香，下入郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒小火炒出红油，加入酱油炒香；添加没过鲤鱼的清汤（水），调入料酒30克、米醋20克、醪糟10克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉1克，调味，下入鲤鱼，开大火烧制10分钟后，盖盖。

6、盖盖前可以把里面的料渣滤出，不介意的也可以不用捞出，菜品成菜后更加粗犷，也别有一番风味。

7、盖盖后调中火继续烧制，汤汁渐渐收干，把烧制入味的鲤鱼盛盘。

8、利用锅内的余汁，撒葱花，调辣椒油10克，淋锅边醋10克，这道大千干烧鱼此时就制做完成了。

9、把汤汁浇淋在鱼身表面，上桌趁热享用。

10、菜品特点：色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。