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湘菜剁椒鱼头的做法 有什么注意事项

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:爱在四川   点击:

文章摘要:鱼富有蛋白质,是很多人都爱吃的一种食材,鱼头也是很有营养的,在做鱼的时候会选择鱼头炖汤,因为可以把营养都在汤里,鱼的做法有很多种,剁椒鱼头应该都有听过或者是吃过,因为剁椒鱼头在湘菜特色菜之一。

  鱼富有蛋白质,是很多人都爱吃的一种食材,鱼头也是很有营养的,在做鱼的时候会选择鱼头炖汤,因为可以把营养都在汤里,鱼的做法有很多种,剁椒鱼头应该都有听过或者是吃过,因为剁椒鱼头在湘菜特色菜之一。下面和成都新东方烹饪学校一起看看湘菜文化剁椒鱼头的做法是怎么样的。
剁椒鱼头通常以鳙鱼鱼头、剁椒为主料,配以豉油、姜、葱、蒜等辅料蒸制而成。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。
 
  菜品口味:香味、主要工艺:煮、所需时间:10分左右、制作难度:掌勺(高级)、食材明细:花鲢头1500g、红剁椒5大勺小米辣5把、紫苏少许、姜蒜少许、山茶油15g、豆豉5g、二锅头5ml、白胡椒2g、蒸鱼豉油15ml、盐2g
 
  剁椒鱼头做法:
  1、现下的花鲢头背杀,抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织,鱼肉打花刀,冲尽血水。
  2、处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟。
  3、腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘。
  4、红剁椒、小米辣剁碎,姜蒜切米,豆豉紫苏泡发。
  5、坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在一扇鱼头上。
  6、坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香,加蒸鱼豉油烧开,铺在另外一扇鱼头上。
  7、大锅内下高汤,大火煮沸,上汽后鱼头盘入锅盖锅盖,蒸10分钟,关火虚蒸2分钟。
  8、鱼头撒葱花,坐锅烧油,热油激香即可。
  剁椒鱼头菜品历史
  剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。
  路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。
  事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。
 
  小结:剁椒鱼头的做法会比较繁琐,因为鱼本身的腥味就要去除,加上鱼头的清理,所以给剁椒鱼头的做法增加了一点难度。

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