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湘菜文化的特点

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:李蔓   点击:

文章摘要:大多数人提到湘菜都会觉得就是辣,但却忽略了湘菜菜式并不都是使用辣作为主要辅料。湘菜文化拥有几千年文化沉淀,接下来就由小编为大家解读湘菜文化的特点。

大多数人提到湘菜就会觉得辣,但却忽略了湘菜菜式并不都是使用辣作为主要辅料。湘菜文化拥有几千年文化沉淀,接下来就由小编为大家解读湘菜文化的特点。
 
水最为始
湘菜制作,首推对水的重视。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水,挂糊、上浆、勾芡也需要水去调和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水各环节的掌握控制,才产生菜肴色、香、味、形、质的最佳效果。
火为之纪
湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,是湘厨们一个严格的基本功技艺。
味为之本
湘菜之所以成为能独处一方的特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,很基本的是利用加热前调味、加热中调味、烹饪后调味,并利用刀工切割大小厚薄致使味渗透、覆盖一致而达到受味均匀;还有就是用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味;此外,用主料、辅料、味料三者结合产生新的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合,令一道道美食滋味隽永。

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