中西饮食文化 川菜文化 湘菜文化 粤菜文化 鲁菜文化 苏菜文化 浙菜文化 闽菜文化 徽菜文化 东北菜文化 客家菜文化 八大菜系代表菜

厨师学校首页>餐饮文化 > 湘菜文化 >

湘菜潇湘猪手

时间:2019-01-06   来源:成都新东方烹饪学校   作者:唐小豪   点击:

文章摘要:潇湘猪手是一道湖南名菜,属于湘菜系。肉酥烂,色鲜艳,汁浓味厚,蹄中的胶原蛋白是人体皮肤的主要成分之一,也有促进女性激素合成的作用,有美容养颜之功效。何谓潇湘,潇湘是有风有雨,有冷有热,这象征了我们多灾多难难但却潇洒安然的历史。

 
特点:肉酥烂,色鲜艳,汁浓味厚
主料:猪脚
辅料:姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、味精、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋、胡椒粉
做法:
1、 先去腥臭。把铁锅架起,白水烧开,猪手下锅入煮。这时火要旺盛,水要烫。这样除了要祛除腥臭,也是为了把猪手的皮肉收紧,可获得筋道的口感。
2、大约过半小时后,可将猪手从沸水中捞出,此时的手感已经颇富弹性。这时将猪手砍剁成块,同时再加烧一锅白水。
3、 将锅内水烧开,把已成块状的猪手丢入锅内,然后继续烧煮,以便去除血水。此时需要加入一些生姜片、葱段、八角,花椒,绍酒和少量的味精与盐,目的是去除猪手的寒气与腥臭。
4、过半小时后,把猪手块出锅,切记此时要迅速将烫手的猪手丢入准备好的冰水之中,这是简单的道理,热胀冷缩,但这却是让猪手口感富有弹性且久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。经过速冷紧皮之后,将半成品盛入盘内,已经是香气四溢了,挑一块皮肉较多的摔在案板上面,足可以弹起半尺高。
5、等到猪手彻底凉透,坐勺洗净,加油适量,油六七成热时将猪手块下入煎炸,颜色略微变后捞出,锅内换上新油。这个煎炸过程是为了去除掉猪手内的块油,最终使成品肉肥而不腻,并且提高口感。随后用急火烧热新油,以姜丝、葱花儿煸炒出香味儿,下入之前煎炸过的猪手块,然后加入一些冰糖、绍酒、味精,盐,红辣椒,八角,香叶,少许酱油煸炒片刻,加入适量清水,使材料刚刚没过猪手,然后文火收汁儿。
6、在上了色的猪手肉上撒满白胡椒,然后铺上湖南的剁椒,再放入细细的葱丝、姜丝,适量的味精、盐,浇入红油,然后放入笼屉大火猛蒸。
7、熏蒸过程需要十五分钟左右,在熏蒸即将结束的时候进行“烹汁”。
8、坐勺加入适量油,油烧至九成热,到入香醋若干,量的多少以个人口味为宜。
9、接着迅速放入砂糖,葱、姜等佐料及少许麻油继续烹炒,注意这时用的是“砂糖”而不是“冰糖”,为的就是让汁水浓郁,麻油一定要放,是为了有漂亮的色泽。此时,蒸锅里的猪手也已经到火候,端出淋上滚烫的汁水。即可上桌。
烹饪技巧:

备案号:蜀ICP备11016596号-1   版权所有: 成都新东方烹饪职业技能培训学校有限公司

10秒 免费咨询
学习费用表
×