学校新闻 厨师新闻 西点新闻 西餐新闻 每日一菜 烹饪技巧 健康饮食 考证新闻 求职常识 就业新闻 入学须知 年夜饭菜谱 中高考资讯 新生访谈 学子心声

厨师学校首页>新闻中心 > 每日一菜 >

塌菜是什么意思?塌菜的方法和技巧

时间:2019-03-25   来源:成都新东方烹饪学校   作者:新东方圆圆   点击:

文章摘要:塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。

塌,又称塌菜或者锅塌,是指将加工切配的原料,经过挂糊后放锅内煎至两面金黄、酥香,加入调味品,掺入适量鲜汤,用小火收浓汤汁或者勾芡明油。或把原料挂糊经油炸油煎之后加料焖烧,较后收干卤汁成菜的烹调方法。它的全过程与烧基本相同,特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后再烧制,能使菜肴带有特有的干香味、金红的色泽,以及酥软嫩的质感。较后收卤汁,使菜肴比较入味。代表菜如锅塌豆腐、香塌芝麻鸡等。下面就跟着成都新东方烹饪学校一起了解下塌菜的方法和技巧。
塌菜原料及烹制特点
塌法适合于猪肉、鱼、豆腐等原料,塌法制菜具有色泽金黄、质地酥软、滋味醇厚的特点。
塌菜的操作方法及步骤:
(1)选择加工塌制菜品应选择细嫩易熟的原料。其成形规格一般是条、片等。成菜后需改刀装盘的条、片等规格可长宽一些,同时原料还可拍松改刀,利于挂糊塌制。
(2)将大块的原料加工成扁平形状。先用食盐、味精等进行基本调味,然后挂糊(也有个别的不挂糊),下温油锅两面煎黄,或下热油锅炸透,捞出控净油备用。
(3)锅内加油50克烧热,加入蒜片、葱、姜丝爆锅,并加少量清汤、食盐、料酒、醋、酱油等调味品,而后放入经煎或炸过的原料,用微火收稠汤汁,使主料达到酥烂柔软时,淋上香油,沥净汤汁改刀,平码在盘内,再浇上余汤即成。
塌菜是什么意思?塌菜的方法和技巧
操作关键
(1)为了使塌制菜肴能迅速成熟,具有酥软、醇厚的特色,应选用细嫩易熟的原料。
(2)原料粘粉不宜太厚,拖蛋液要均匀,并尽量多拖上一些,以增强菜品色、香、味、质感的效果,煎时要达到起酥的程度才能进行塌制。
(3)塌制菜肴是否勾芡,要以是收浓汤还是收干汤而定,而且掌握鲜汤的用量。
塌菜在操作上,一般要注意以下的几个问题:
(1)将两道操作工序应有机的组配在一起,如锅塌菜,煎时注意色泽淡黄,不能过老;调味所调的汤汁色泽则要和主料相吻合。
(2)要根据原料质地的不同,掌握不同的火候,确定不同的加热时间。易入味易酥烂的原料加热的时间要短些,即使之达到酥烂,又要保持一定的鲜嫩程度。如果是难以酥烂的原料,时间要长些,保证酥烂鲜嫩适宜。
(3)在操作过程中,一定要用文火(慢火)注意和“火靠”区别开来。塌菜煨汤是将调味的汤汁慢慢滋润到主料中去的过程。切忌火猛。
(4)除此之外,还有一些塌菜运用多种调料,使菜肴带有多种风味。如咖喱味、茄汁味、糖醋味、鱼香味、五香味、酱汁味、家常味等等。

备案号:蜀ICP备11016596号-1   版权所有: 成都新东方烹饪职业技能培训学校有限公司

10秒 免费咨询
学习费用表
×