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酵母是什么,酵母是什么原料做成的

作者:代朝波
时间:2023-12-08 14:51:27

我们接触中式面点往往都是从发酵开始,馒头、包子等经典面食,以及食醋、酱油、豆腐乳等中式调味品,都离不开酵母的作用,今天,咱们就来聊聊酵母那些事。

酵母是一种单细胞真菌类微生物,野生的酵母菌广泛存在于空气、水、果皮、谷物等我们身边的各种角落。就像人类祖先驯化各种动物一样,我们在与酵母打交道的过程中,用野生酵母菌培育出了如今性能稳定、方便使用的工业酵母。

酵母是什么,酵母是什么原料做成的

酵母被统称为yeast,现在我们生产生活中常用的这类酵母拉丁学名由3个词构成Saccharomycescerevisiae分别代表了糖(Saccharo)、真菌(myces)和啤酒(cerevisiae),代表了酵母的食物来源、属性和代谢产物。酵母在有氧和无氧的环境下都能存活,是大自然里的天然发酵剂。

我们平时用的鲜酵母和干酵母是大量酵母细胞的聚合体,1g干酵母大约是300亿个酵母细胞,而一包500g装鲜酵母里面含有的酵母细胞手拉手足够绕地球一圈。

酵母不只是可以让食物发酵,它本身还含有大量的蛋白质和矿物质,也是一种宝贵的天然营养品。特定的酵母菌株可以作为药物使用,甚至作为疫苗的载体。包括当前各国科学家正在紧张研发的新冠病毒疫苗,许多都选择了酵母细胞。

在发酵过程中,面团在酵母作用下会发生一些变化:面团膨胀并且产生面筋,温度上升、PH值(氢离子浓度)下降,甚至在不同酵母的作用下形成不同的风味。

面团中增加盐可以增加面筋强度,糖可以为酵母提供食物来源。但是过多的盐和糖溶解后产生的渗透压,会影响酵母活力。所以,在中式烘焙产品的面团中含盐量通常控制在0.2%-1.2%之间。如果含糖量超过8%,要选择高糖酵母,如果含糖量少于8%,需要选择低糖酵母。

酵母是面点师在制作中式发酵面点时最常见的配料,对于酵母的理解和运用更多取决于日常经验的积累。相同的面团搭配不同的酵母,甚至只是改变用量,也会产生不同的发酵结果。

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