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新东方厨师教你做菜:吮指面拖蟹

时间:2019-04-03   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

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新东方厨师教你做菜:吮指面拖蟹

 

 

吮指面拖蟹


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吮指面拖蟹原料:

母蓝蟹、大蒜、生姜、葱、鸡蛋、面粉、盐、糖、黑胡椒粒、水、油。

吮指面拖蟹做法:

1、蓝蟹洗净,一分2剁成块,揭开蟹盖,除去蟹腮,蟹脚拍裂备用;

2、大蒜、生姜切末,葱切成葱花;

3、面粉:水按1:2的比例,加入一个鸡蛋搅拌均匀无颗粒的蛋面糊,加入适量盐、糖、黑胡椒粒调味,将处理好的螃蟹块均匀的裹上蛋面糊;

4、油温7成热,慢慢放入裹好蛋面糊的螃蟹炸至蟹壳变红,捞出沥干油份;

5、锅里加入适量橄榄油,放入蒜末、姜末、葱白爆香,倒入炸好沥干油的螃蟹块翻炒均匀,然后倒入剩余的蛋面糊快速翻炒,使所有的蛋面糊均匀的裹在螃蟹块上;

6、等蛋面糊稍稍凝固,继续翻炒片刻,撒上葱花即可出锅。

新东方厨师学校贴心提示:

1、地道的面拖蟹选用的是上等的“六月黄”,但“六月黄”因其产地、季节的限制,可用肥嫩多黄的母蓝蟹代替;

2、螃蟹盖子揭开以后,看到的犹如泡沫鱼鳃的物质,是螃蟹的呼吸器官螃蟹鳃(如左图箭头所指),一般附着大量的细菌,烹饪之前好将其去除洗净;

3、蛋面糊的比例大概是130ml面粉加260ml水(3头大蟹),蛋可以加1个或2个,调味料好加在蛋面糊里,这样味道更均匀,如有溢出的蟹黄,可以挖出拌入蛋面糊里,以免炸制的时候流失;

4、螃蟹很容易熟,一般看到颜色变红后再炸半分钟左右就可以了;

5、倒入蛋面糊之后要快速翻炒,这样才能让每块蟹肉都均匀裹上蛋面糊。

如何挑选螃蟹:

1、螃蟹以活泼、个大、沉重、蟹腹较硬的为好,肉多肥美;

2、母蓝蟹蟹脐圆滚,肉质肥美且蟹黄多,比较香,公蓝蟹蟹脐尖尖,肉质紧实蟹膏多。


如何保鲜螃蟹:

1、将活螃蟹捆扎,放入盆里,注入少许的水(忌漫过螃蟹)盖上湿毛巾,放入冰箱冷藏室可存活1-3天;

2、将活螃蟹放在家用浴缸里,注入少许的水(忌漫过螃蟹),可存活1-6天(气温高不适用);

3、将活螃蟹捆扎分装入小盒,注入能覆盖螃蟹的水,放入冰箱冷冻室速冻,可保鲜1-15天。

请记住,无论哪种保鲜法,都不能保证螃蟹和刚买回来的那样新鲜,好的解决办法就是一次购买少量的螃蟹,并且保证能尽早吃完为佳。

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