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白雪鸡

时间:2020-11-01   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

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用料:鸡胸脯肉150克、虾仁100克、鸡蛋清80克、火腿10克、蘑菇(鲜蘑)25克、豌豆苗10克、料酒15克、盐4克、味精1克、淀粉(玉米)25克、鸡油10克、猪油(板油)50克。

做法:1、将熟鸡脯肉切成方块;

2、虾仁和猪板油洗净,沥干水分,一起放在案板上剁成细泥,盛在碗内,加入鸡蛋清1个、干淀粉、料酒、精盐、味精抓匀拌好,成虾蓉;

白雪鸡

3、火腿切碎末;

4、将蛋清2个放在碗内,使劲顺一个方向打成稠厚泡沫,加干淀粉拌匀,成为蛋泡糊;

5、将切好的鸡脯肉块分别平摊在盘内,均匀撒上一层干淀粉,再均匀抹上一层虾蓉,抹匀平,浅剞十字花刀,入屉,架在水锅上,用旺火烧开;

6、用中火蒸10分钟,蒸至凝结、定形、嫩熟,取出;

7、再在鸡脯肉上抹上一层蛋泡糊,继续入屉,改用小火蒸5分钟;

8、蒸至蛋泡糊为松软的洁白凝固体、手触不粘手时,即可取出,切成菱形块,放在汤碗内,撒上熟火腿末;

9、将锅置于旺火上,加入高汤和精盐、料酒烧开,放入鲜蘑片氽至断生,加入味精推匀,淋上鸡油,倒入盛鸡肉块的汤碗内,撒上豌豆苗即可。

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