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酸菜鱼的做法

时间:2020-11-04   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

文章摘要:酸菜鱼特点:四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩

菜系及功效:川菜菜谱
酸菜鱼原料:酸菜、草鱼
酸菜鱼配料:山辣椒、姜、葱、大蒜、干辣椒、花椒、邳县豆瓣、芝麻
酸菜鱼调味料:胡椒粉、盐、色拉油、生粉
酸菜鱼的做法
酸菜鱼的做法:
1、一般用草鱼或者黑鱼为佳。
2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜,剪去鱼翅
3、将欲身和头部分开,鱼头对切。(不宜切断)
4、用手压住鱼身体,另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向,将欲头和鱼肉分开。(如果喜欢连骨头一起吃,也可以忽略此步,但是不鼓励此法)
5、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约5-7毫米左右(宜大不宜小)。(此处注意!方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的。)
6、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清以及用半碗水放入生粉搅拌备用。
7、切好葱段、姜粒、蒜粒待用。
8、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒少许搅拌,再放入蛋清以及生粉羹抓拌均匀。(可放置一会效果更佳)
9、酸菜………翠花,上酸菜。。。。一包两包都可以,喜欢就多放点,切成段状
10、山辣椒。将山辣椒切成颗粒状放入切好的酸菜中。
11、锅中放油烧热,好是大油,不过为了……还是用普通的油做吧!待油有6成热时将豆瓣酱、大蒜(颗粒)、生姜(颗粒)放入,然后将山辣椒及酸菜放入锅中翻抄,香气溢出后将放入鱼头和鱼骨。然后加入水或者高汤烧开(冷水为佳)
12、小火炖煮5-7分钟,然后将鸡精、盐调味。可用小勺舀少许汤尝试。(鸡精略多)
13、然后用漏勺将鱼骨头和酸菜捞起放入待装的盆中。
14、大火让水再次沸腾,然后将鱼片放入滚水中,等水再次沸腾后10秒(一般家庭因火小约40秒即可)后将所有的汤及鱼片放入装了骨头的盆子中。(注意:煮鱼片时不宜翻动过多,这样能保证鱼片的完整。)
15、然后将葱段和胡椒粉以及芝麻放于表面。
16、将锅洗净,放入约1两的油,放入干辣椒,少许花椒,等油烁热为止,将油淋与先前的盆中。这样一个香喷喷的酸菜鱼就做好了。
酸菜鱼特点:四川家常菜。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩。

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