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盐水鸭(桂花鸭)的做法

时间:2020-11-03   来源:成都新东方烹饪学校   作者:   点击:

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盐水鸭是南京有名的特产,久负盛名,至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味佳,是因为鸭在桂花盛开季节制作的,故美名日:桂花鸭。

做盐水鸭的原料:
活肥鸭1只(重约2000克),精盐225克,香醋5克,葱结25克,姜块25克,五香粉、花椒各少许,八角10只。

盐水鸭(桂花鸭)的做法
盐水鸭|桂花鸭

制作盐水鸭的方法:
一、将鸭宰杀后,煺净毛,剁去小翅和脚爪,在右翅窝下开约7厘米长的小口制作盐水鸭所需的材料(20张),取出内脏,挖出气管、食管,放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

二、炒锅上中火烧热,放入精盐100克和花椒 、五香粉,炒热后倒入碗中,将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹,晃匀。用25克热盐擦遍鸭身,再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后,将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出,再放入清卤(清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只,微火烧开,使盐溶化,捞出葱、姜、八角,倒入腌鸭的血卤,烧至70度,用纱布过滤干净,冷却即成)缸内浸渍4小时左右(夏季2小时)。
盐水鸭|桂花鸭


  三、炒锅加清水2000克,旺火烧沸,放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋,将鸭腿朝上、头朝下放人锅中,盖上锅盖,焖烧20分钟,待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中,使腹中灌满汤汁。   此反复三四次后,再将鸭子放入锅中,盖上锅盖,焖约20分钟,取出沥去汤汁,冷却即成,食用时改刀装盘。

  盐水鸭特点: 皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美。
  掌握做盐水鸭的关键:必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料,过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐,擦遍全身腌透,使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

 

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