川菜知识|川菜24种常用烹饪技法（上）

传统的烹饪技法制作出来的佳肴味道肯定是很不错的，只有掌握了这些技法之后，方可更好的运用于研发出适应市场需求的产品。

川菜的烹饪技法有24种之多，但是大家了解的肯定很少，今天就给大家科普8种川菜的烹饪技法。

1、炒

炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

烹饪时，要用旺火、热锅热油，油量的多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒。

2、爆

爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，也可理解为爆炒，烹饪出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆的方法主要用于烹制脆性，韧性原料。如肚子、鸡胗、鸭胗、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、葱爆、酱爆等。

3、溜

熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4、炸

炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸也分很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。我们常用的热油淋姜蒜末、辣椒碎等调料也属于炸。

5、烹

烹分为两种：

第一种是以鸡、鸭、鱼、虾等肉类为原料的烹指的是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒而成的。

第二种是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

6、煎

煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

7、贴

贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于：贴只煎主料的一面，而煎是两面。

8、烧

烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，再加入汤和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味)，或软嫩(鱼类,豆腐)，或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。

由于烧菜的口味，色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。