川味晚报：烂肉芹菜

芹菜，属伞形科植物，品种繁多，在我国有着悠久的种植历史和大范围的种植面积，是中国人常吃的蔬菜之一。其富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，同时，具有平肝清热、祛风利湿、除烦消肿、凉血止血、解毒宣肺、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静的功效。

主料：猪肉末200克

配料：芹菜150克

调料：盐2克、豆瓣15克、水淀粉15克、料酒10克、味精3克、醋5克

辅料：姜10克、蒜10克

味型：家常味

烹调技法：炒

流程：主、配料粗加工→芹菜改刀成短节→猪前夹肉剁成末→肉末汆水→净锅入油→炒香小料→入主配料→大火翻炒→勾去芡汁→装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工:

①猪前夹肉末→冲净血水，芹菜→去芹菜叶子洗净备用。

②生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净。

2、切配工艺:

①猪肉末→采用双刀剁的刀法改刀成0.4cm大小的肉末备用，芹菜→直刀切成0.5cm短节备用。

②洗净的姜→机姜米；蒜→切成蒜米各用。

③将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台。

3、烹调工艺:

氽水:净锅入水500克→烧沸后，加少量料酒→入肉末小火余去血水→打去浮沫→捞出沥水备用。

滑油:净锅入油300克→三成热的时候→入肉末、料酒用筷子慢慢拨散，至散籽发白→捞出沥油。

原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→炒香姜、蒜米→入肉末加豆爱炒上色、芹菜节翻炒均匀→加盐、味精调味→勾入水淀粉→喷少量醋→装盘成菜。

4、成菜特点:色泽红亮、咸鲜微辣、开胃下饭。