川味晚报：豉香臭皮蛋的特点和口味

皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。

工艺流程

主料：臭豆腐200克

配料：皮蛋4个、猪肉皮300克

调料：盐1克、味精4克、蚝油7克、一品鲜5克、白糖7克、红油10克、草果2克、八角5克、香叶1克

辅料：姜20克、蒜20克、大葱20克、熟芝麻5克、干豆豉50克、水豆豉50克

味型：豉香味

烹调技法：收、熬

盛器：长条盘

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→炸制→熬制→切块装盘→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、将皮蛋去壳洗净、猪肉皮洗干净待用；

②、姜、大葱、蒜洗净待用；

2、切配工艺：

①、将臭豆腐切成0.5cm见方的小丁，内酯豆腐切成1.5CM见方的中丁；

②、猪肉皮烧毛用刀刮干净，切成0.5cm长的筷子条备用；

③、皮蛋切1.5CM的中丁；

④、姜蒜切成米粒大小备用；

3、烹调工艺：

①、净锅上火→掺入水冷水中加入猪皮加入料酒汆水去除异味备用；

②、另起一锅水，加入猪皮下香料进行熬制→两小时后捞出肉皮和香料留汁水→加入皮蛋和内酯豆腐置凉后放入冰箱进行冷冻十五分钟；

③、净锅烧油，油温到五成热时加入臭豆腐丁，炸制金黄捞出，此时在下豆豉软炸一下让其出香的同时在收汁的时候不容易散；

④、净锅上火，加入红油、下姜蒜米炒香下豆豉加入少量纯净水烧开→下臭豆腐丁加入盐、耗油、一品鲜、白糖调味进行收汁→待臭豆腐入味汁水浓稠时出锅；

⑤、将成型的皮蛋豆腐切成4CM见方的块→装于盘中→淋上准备好的豉汁即可。

4、成菜特点：豉香浓郁、鲜咸味厚。

小贴士：松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量：食用松花蛋应配以姜末和醋解毒，松花蛋建议蒸煮后食用，不宜长时间存放在冰箱里。