蹄筋,通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋,常见的有牛蹄筋,羊蹄筋等。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。常用做法有炖、焖、烧等。营养丰富,有滋补作用。蹄筋有很多品种,常见的是牛蹄筋和猪蹄筋。干货蹄筋质地都很坚硬,特别是牛蹄筋更是质老而粗大。
蹄筋味甘,性温,入脾、肾经;有益气补虚,温中暖中的作用;治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。
主料:水发蹄筋350克
配料:猪前夹肉150克、芽菜30克、香菇100克
调料:盐3克、味精2克、鸡精3克、胡椒6克、料酒10克、白糖6克、酱油5克、香油5克
辅料:姜8克、葱15克、蒜8克、泡椒15克
味型:咸鲜味
烹调技法:烧
盛器:圆形瓷白窝盘
工艺流程:主、配料粗加工→蹄筋改刀成条→猪前夹肉改刀成末→净锅入油→肉末炒酥香→入配料、小料→炒香掺汤→入主配料→小火慢烧→调味装盘成菜
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、猪前夹肉→去皮→冲净血水,芽菜→淘净泥沙,挤干水分;
②、香菇→洗净备用,泡椒→去籽洗净,蹄筋→洗净备用;
③、生姜洗净→削皮,蒜→剥蒜壳洗净,葱→去葱须洗净;
2、切配工艺:
①、猪前夹肉→双刀排剁成肉末备用,蹄筋→修成5*1cm见方的长条;
②、葱→切成5cm长的葱节,姜→切成1cm见方的姜片,蒜→切成1cm见方的蒜片,泡椒→切成5cm长的泡椒节,香菇→切成3cm长的香菇段;
③、将改刀的原料分好类,装入配菜盘,清理案台。
3、烹调工艺:
炒制:净锅入油30克→五成油温入肉末→小火慢炒→炒干水汽→入盐、胡椒、酱油、料酒炒酥沥油备用;
汆水:净锅入水500克→烧沸后→入蹄筋、料酒→汆水备用;
原料熟处理:净锅入油25克→五成油温→炒香姜、蒜片→入芽菜、肉末煽炒→掺入清水烧沸后→入蹄筋小火慢烧→加盐、味精、鸡精、酱油、白糖调味→入泡椒、葱节→烧制汁干亮油→装盘成菜;
4、成菜特点:蹄筋劲道、咸鲜微辣、软糯可口
小贴士:蹄筋,先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜。
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