川味晚报：推纱望月的特点和口味

四川一款筵席传统菜推纱望月，咸鲜味的汤菜，用料比较高档，但制作并不复杂，造型亦朴实无华，以“闭门推出窗前”月，投石冲开水底天”为启发，以竹荪为窗纱、鸽蛋为明月、以猪肝膏为垫底，灌入清汤，意境美妙。菜肴色泽浅黄、猪肝膏滑嫩爽口、造型美观。

配料：鸡脯肉100克、竹荪20克、鸽蛋10克。

调料：盐3克、味精2克、淀粉30克、料酒15克。

辅料：姜10克、葱15克。

味型：咸鲜味。

盛器：10寸瓷白圆汤盘。

烹调技法：蒸。

工艺流程：主、配料粗加工→猪肝切片打浆→鸡脯肉打糁→猪肝浆调味过滤→入屉蒸制→挤入鸡糁造型→再次蒸制→装盘成菜。

菜品制作步骤：

      1、原料加工:

            ①、猪肝→冲净血水备用，鸡脯肉→洗净。

            ②、竹荪→泡水,大葱→去葱须洗净备用。

            ③、姜→去皮洗净。

      2、切配工艺:

            ①、猪肝→去筋膜片成0.2cm后的薄片→加姜、葱、料酒、盐、蛋清、清水打成浆。

            ②、鸡脯肉→去筋膜→片成薄片入搅拌机中加姜、葱、料酒、蛋清、清水打成糁备用。

      3、烹调工艺:

            ①、调味:猪肝浆→用密漏去杂质→加入淀粉糊拌均匀，鸡糁加入蛋清淀粉、盐拌匀→入裱花袋中。

            ②、蒸制:调好味的猪肝浆上笼小火蒸制成型→取出→在表面裱上长方形鸡糁→中间点缀煮好的鸽蛋→均匀挂上泡好的竹荪→再次入屉蒸制成型。

            ③、装盘成菜:成型的菜品→灌入调好的清汤→点缀少量绿叶蔬菜→装盘成菜。

      4、成菜特点:

            色译浅黄、猪肝膏滑嫩爽口、造型美观。