川味晚报：酸菜鱼片的特点和口味
菜肴简介：酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，是重庆菜的开始先锋之一。
菜肴特点：成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，开胃健脾
菜肴制作
主料：草鱼500克 配料：银丝粉50克 酸菜60克 泡仔姜20克 野山椒50克
调料：盐5克 料酒10克 胡椒粉5克 味精2克 淀粉10克 泡椒水15克 辅料 姜10克 葱10克
味型：山椒味 烹调技法：煮 盛器：十寸白色瓷汤盘
工艺流程：主、配料粗加工 → 草鱼改刀去骨切片 → 码味上浆 → 净锅入油 → 姜葱、配料爆香 → 掺汤 → 先入鱼骨、鱼头
→ 再入鱼片 → 装盘 → 淋油成菜。
菜品制作步骤
1、原料加工：
①、草鱼 → 刮去磷、去腮、剖去内脏 → 冲净血水备用；
②、银丝粉 → 切成长节 → 泡入温水中 → 泡发备用；
③、葱 → 去葱须、老皮 → 洗净，生姜 → 削皮洗净；
2、切配工艺：
①、 洗净的草鱼 → 去鱼头、鱼骨、鱼皮 → 斜刀拉片的片法片成0.2*5*3cm大小的片；
②、泡仔姜 → 切成片葱 → 切成4cm长马耳朵型，小葱 → 切成葱花；
③、生姜 → 切成生姜米，野山椒→ 切成4cm长段，酸菜→ 斜刀片成片，粉丝 → 泡发后改刀成8cm长的长节 ；
3、烹调工艺：码味上浆：鱼片装入马斗 → 先用姜、葱、料酒、盐腌味 → 洗净后 → 再用水淀粉上浆 → 拌匀上劲 → 至挂上一层薄芡；原料熟处理：
①、净锅上火入油300克 → 五成油温 → 入鱼头、鱼骨过油捞出备用；
②、净锅入油25克 → 四成油温 → 加泡姜片、蒜片、葱、泡椒节爆香 → 入酸菜炒香掺汤 → 入鱼骨、鱼头小火慢煮 → 再入粉丝 → 加胡椒粉、味精、鸡精、盐调味 → 入盘底 → 再次烧沸鲜汤 → 入鱼片 → 煮断生 → 捞在配料上面入汤撒葱花 → 淋热油 → 出锅装盘；
4、盛装工艺：主次倒入法
5、成菜特点：成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑，开胃健脾
注意事项：
1、鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形。
2、如果不够酸，可以加入少量的白醋提味。
制作重点：
1、原料的刀工技巧
2、如何调制山椒味型汤菜
3、怎样制作好水煮鱼片
制作难点：
1、如何切好鱼片
2、码味上浆的过程及关键
3、鱼片煮制的时间和程度把握
营养分析：
1、优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
2、酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。
小贴士：
1、患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。
