川味晚报：蛋饺鱿鱼的特点和口味

菜肴简介：蛋饺鱿鱼，主要食材，鱿鱼、蛋饺。制作工艺，小火烤制蛋皮包馅配上剞花刀的鱿鱼。菜形美观，鲜香肥嫩。鱿鱼的营养价值非常高，其富含蛋白质、钙、牛磺酸、磷、维生素B1等多种人体所需的营养成分，且含量极高。

菜肴特点：蛋饺滑嫩、色泽金黄，鱿鱼爽口、造型美观

菜肴制作

主料：鱿鱼250克 配料：猪肉末150克 小白菜100克 

调料：盐5克 味精2克 鸡精3克 胡椒3克 料酒10克 香油5克

辅料：姜8克 蒜8克 葱10克 鸡蛋100克 淀粉30克

味型：咸鲜味 烹调技法：摊、蒸、烩 盛器：10寸圆型浅窝盘

工艺流程：

主、配料粗加工 → 鱿鱼剞成鱿鱼花 → 入沸水汆熟 → 蛋黄摊蛋皮 → 包入肉馅 → 入屉蒸制 → 装盘造型 → 掺清水调味勾入芡汁 → 淋再菜品上 → 装盘成菜。

菜品制作步骤

1、原料加工： 

①、鱿鱼 → 撕去筋膜 → 泡净血用，猪前夹肉 → 去皮冲净备用；

②、小白菜 → 淘净泥沙；

③、葱去葱须、老皮 → 洗净 ，生姜洗净 → 削皮，蒜 → 剥壳；               

2、切配工艺： 

①、鱿鱼 → 上十字花刀 → 剞成长5cm的鱿鱼花备用；

②、洗净的姜、葱 → 切成姜米和葱花 → 挤出姜葱水备用；

③、洗净的小白菜 → 去把 → 修成5cm长的节备用；洗净的姜 → 改刀切成1cm见方的指甲片，洗净的蒜改刀切成1cm见方的指甲片；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

拌 馅：剁好的猪肉馅 → 加姜葱水、料酒、盐、味精、胡椒 → 搅拌上劲；摊蛋皮：蛋液加少量盐 → 摊成蛋皮 → 再修成蛋饺皮；包蛋饺：摊出的蛋饺皮 → 包入肉馅 → 用蛋清淀粉粘合；蒸 制：包好的蛋饺 → 入屉蒸熟 → 装入盘中；汆 水：①、净锅入水600克 → 烧沸后 → 入鱿鱼汆熟软 → 捞出沥水；②、净锅入水500克 → 烧沸后 → 入小白菜汆熟垫底备用；原料熟处理：净锅入水50克 → 加盐、味精、鸡精调味 → 入水淀粉勾芡 → 淋在蛋饺围边 → 鱿鱼盖面的盘中 → 装盘成菜；                                    

4、盛装工艺：盛入法       

5、成菜特点：蛋饺滑嫩、色泽金黄，鱿鱼爽口、造型美观

注意事项：

1、煎蛋饺的时候，可以用平底锅，和采用模具使蛋饺成型。

2、煎制蛋皮前，一定要炙锅。

制作重点：

1、肉馅的调味工艺     

2、蛋饺的制作工艺     

3、玻璃芡的制作

制作难点：

1、如何切制鱿鱼      

2、蛋饺蒸制的时间和火候掌握     

3、玻璃芡的温度掌握

营养分析：

1、鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血。含有的多肽和硒等微量元素有抗病毒防辐射的作用。

2、降低血液中的胆固醇，缓解疲劳，恢复视力。

小贴士：

1、优质鱿鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红；劣质鱿鱼体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，无光泽，表面白霜过厚，背部呈黑红色或霉红色。