川味晚报：火爆腰花的特点和口味

火爆系列是川菜里较为特殊的一种技法菜品，是食客眼中最有特色的系列。火爆腰花，现在几乎遍布全国各地，各大餐馆都会有这道美味佳肴。火爆腰花，就好像有着一把火去点燃厨师的烹饪激情，让他们的菜品变得更加火爆，香辣。

工艺流程

主料：猪腰300克

配料：青笋100克、冬笋100克、干木耳20克

调料：盐4克、酱油5克、味精2克、淀粉10克、料酒10克、胡椒5克

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克、泡椒15克

味型：咸鲜味

烹调技法：爆

盛器：圆形瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→剞成凤尾花刀→码味上浆→净锅入油→腰花滑油→净锅入油→爆香小料→入主配料一勾入芡汁→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、猪腰→冲净血水，撕去筋膜，青笋→去青笋皮洗净；

②、冬笋→去老皮洗净，干木耳→泡温水泡发备用；

③、葱去葱须、老皮→洗净，生姜→削皮洗净，蒜→剥蒜皮洗净；

2、切配工艺：

①、泡椒→去头尾→去净籽→切成3cm的马耳朵泡椒；

②、青笋→切成4*0.6cm见方的短筷子条，冬笋切成3*5*0.2cm的薄片，姜、蒜→切成1cm见方的指甲片；

③、猪腰→对半剖开→片去腰骚→刳凤尾型花刀，葱→切3cm长的马耳朵；

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

码味上浆：腰花装入码斗→上浆(盐、料酒抓匀、湿淀粉顺方上劲、搅拌均匀，裹上一层薄芡)；

原料熟处理：净锅上火→下油500克→油热(3成)→投入腰花→抖锅、划散倒入漏勺沥油；净锅入油500克→油热四成→入青笋条、冬笋片、木耳滑油→捞出沥油备用；

兑芡汁：盐、酱油、鸡精、味精淀粉兑成芡汁；

调味：原锅留底油25克→五成油温→葱、姜、蒜、泡椒炮锅→入青笋条、冬笋、木耳片→翻炒均匀→勾入芡汁→收汁亮油；

4、成菜特点：猪腰滑嫩、咸鲜味浓、青笋爽脆

小贴士：爆炒技法关键要快，全程高油温炒制，要学会抢火，用高温把食材迅速炒熟，从而达到表面高温锁汁，内部嫩滑的效果。