川味晚报：荷包豆腐鱼头汤的特点和口味

花鲢是长江中下游重要经济鱼类之一，能适应各种水体的养殖，在人工放养的湖泊、池塘、水库中，生长快，疾病少，捕捞也比较方便，是各种天然水面主要放养对象。

花鲢性味甘温、无毒，有暖胃、补虚、祛头眩、益脑、助记忆、延缓衰老、润泽皮肤的功效，咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱者都可以通过食用花鲢来进行食疗。

工艺流程：

主料：花鲢鱼头1500克、豆腐200克   配料：猪肚20克、猪舌20克、猪心20克、香菇30克、火腿肠10克、冬笋20克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个、番茄20克、菜心20克

调料：盐3克、鸡精2克、味精2克、胡椒1克、淀粉15克、花雕酒15克、料酒5克

辅料：姜25克、大葱20克、红萝卜15克

味型：咸鲜味   烹调技法：煮   盛器：圆汤碗

工艺流程：主辅料粗加工→主辅料刀工切配→制蛋黄粉→青元、虾仁氽水→炒制蛋黄翻砂→熬制勾芡出国装盘→成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①花鲢鱼头去鳃洗净待用；猪肚、猪舌刮洗干净；

②猪心拨开冲净血水洗净待用；

③姜、大葱、红萝卜、香菇、冬笋、番茄、菜心洗净待用。

2、切配工艺：

①香菇用开水泡软切成约0.2CM厚的片；

②火腿、冬笋、西红柿均切成约0.2CM厚的片；

③鸡脯肉宰细待用；豆腐切成长6CM*粗1.8CM的条；鸡蛋打散待用。

3、烹调工艺：

①猪心、猪舌、猪肚氽水后去血沫捞出→锅中掺入凉水加入姜、葱、料酒、适量盐→放入猪心、猪舌、猪肚煮熟后改到成片待用；

②鸡肉脯细末加姜葱汁、淀粉、料酒、胡椒、盐、味精均匀后成馅待用；

③锅中掺入一大汤碗清水→烧沸后装入碗中待用；

④净锅上火入油10克→油温升至3成热→加入姜片、葱片、胡萝卜片炒出香味→倒入1个蛋液炒出香味→掺入碗中开水冲汤至乳白出蛋香→将汤再次倒入汤碗中去渣留汤待用；

⑤净平底锅上火入油10克→油温升至4成热→加入蛋液煎成圆形→将制作好的鸡肉馅装入圆的3/2处中→盖上圆的另一半使其半圆荷包形→再次慢煎至皮酥黄，馅熟出锅（约10个）；

⑥锅上火入油50克→油温升至5成热→加入鱼头煎至色浅黄→掺入留存的蛋汤→下熟肚片、舌片、心片、香菇片、火腿肠片、冬笋篇、豆腐条慢炖至汤呈乳白味香浓时→下入菜叶烫断生捞入汤钵垫底→锅中汤汁加鸡精、味精使其有味不咸→倒在装菜的钵里放上番茄片即成。

4、成菜特点：汤色乳黄、荷包酥柔、烫鲜腐嫩。

小贴士：因为鱼类含有嘌呤类物质，而通风则是由于人体内的嘌呤代谢发生凌乱而引起的，因此通风患者慎鱼头。