黄鳝入口微弹,软糯,肉泛点鲜甜。关于黄鳝的做法数不胜数,煎炒蒸炸,味各不同,却都是留人胃的。四川有峨眉鳝丝,颇像是水煮。小伙伴听过“端午黄鳝赛人参”的俗谚吗?在端午时节的前后,正是一年中鳝鱼肉最为肥嫩、最有营养的时间。
工艺流程
主料:鳝鱼300g
配料:锅巴150g、虾片20g、青红二荆条30g
调料:干辣椒10g、花椒10g、盐3g、味精1g、白糖15g、醋18g、料酒10g、老抽3g、花椒油5g、香油8g、胡椒3g、糊辣油10g
辅料:鸡蛋1个、淀粉20g、吉士粉10g、姜10g、蒜8g、葱10g
味型:糊辣荔枝味
烹调技法:炸、炒
盛器:10吋白色瓷圆盘
工艺流程:主、配料粗加工→改刀成条→鳝条码味上浆→下锅炸制金黄→锅巴、虾片下锅炸制→锅内留油→下小料炒香→入主辅料→大火翻炒→烹入芡汁→装盘出锅
菜品制作步骤
1、原料加工:
①、鳝鱼→不断冲洗去净血水,青红二荆条→洗净备用;
②、葱去根、老皮→洗净,生姜洗净→削皮,蒜→剥皮洗净;
2、切配工艺:
①、鳝鱼→去头尾→切成长条备用;葱→切成马耳朵型;
②、青红二荆条→对剖切成斜条备用,姜、蒜→切成姜片和蒜片;
③、豆瓣→剁细备用,锅巴→掰碎备用;
3、烹调工艺:
码味上浆:鳝条装入马斗→加盐、料酒、葱、姜码味→上浆(蛋清、吉士粉淀粉拌匀);
炸制:净锅上火→低油温加膳鱼条下锅炸制→在高油温复炸→沥油备用;
原料熟处理:净锅上火→入糊辣油→加小料炒香→下主辅料、配料炒匀后抖锅、略推→勾入荔枝味芡汁→大火收汁装盘;
4、成菜特点:鳝片外酥里嫩、锅巴松脆化渣、味道酸甜咸辣麻俱全。
小贴士:鳝鱼建议是在宰后即刻烹煮食用,因为鳝鱼死后容易产生组胺,易引发中毒现象,不利于人体健康。
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